giovedì 22 gennaio 2009

Quiche Lorraine


Ieri sera sono venuti a cena da noi due amici e ne ho approfittato per preparare uno dei miei piatti preferiti, la quiche lorraine. Lo so, è pesante che dio solo lo sa; infatti l'ho abbinata ad un'insalata di spinaci e via. No, in realtà avevo preparato anche un cheesecake al limone, che però è venuto un disastro. Mi sembrava davvero di essere finita nel saggio di Laurie Colwin di cui parlavo un post fa.

Preparo da anni questo cheesecake e mi è sempre venuto benissimo, con grande gioia dei miei ospiti. Mi piace perché non si cuoce nel forno ed è facile da fare: l'unica accortezza è prepararlo ore e ore prima, perché deve stare parecchio tempo in frigorifero prima di essere servito.
Ieri non so bene che cosa sia successo; probabilmente, come per tutte le catastrofi, una concomitanza di fatti ha congiurato per creare, al posto di ciò che mi aspettavo, cioè un serico, cremoso, appetitoso cheesecake, una sbobba semiliquida e sierosa, dall'aspetto davvero poco invitante. Per fortuna i nostri due amici avevano portato a loro volta una torta (ottima! crema di limone e scorze di arancia amara) e sono due personcine per bene: hanno cortesemente assaggiato il mio obbrobrio, dicendomi che il sapore era eccellente, e che l'apparenza, che certo lo penalizzava alquanto, non è tutto nella vita, lo sappiamo tutti.

La quiche però, quella sì che era venuta bene, meno male.


La ricetta l'ho trovato in Bake, ultima fatica di Rachel Allen, cuoca irlandese che molti chiamano l'anti-Nigella.
In effetti questa esile bionda pare essere l'esatto opposto della matronale e sofisticata Lawson: se quest'ultima indossa sempre maglioncini attillati e ammicca sorniona alla telecamera, la Allen si presenta in jeans e camicetta, i capelli biondi legati con un elastico, priva di qualunque vezzo seduttivo. Se i programmi di Nigella vengono filmati nella sua lussuosissima cucina hi-tech di Londra, piena di gadgets e decorazioni di gusto kitsch (per il quale ha sempre ammesso di avere un debole), quelli di Rachel Allen sono girati nella cucina stile country di una casa di campagna irlandese, con gli strofinacci bianchi a righe blu e le stoviglie azzurre a fiorellini.

Comunque, anche se stenta a raggiungere i livelli di notorietà della mitica Nigellona, Rachel Allen ha il suo pubblico di fedeli seguaci, per i quali ha creato anche il suo sito, con il corredo che ormai conosciamo di elettrodomestici, biancheria per la cucina, servizi di piatti etc. etc. firmati da lei.

Con la consueta fissazione che ho io per la completezza, non appena l'ho scoperta ne ho dovuto comprare tutti e 5 i libri. Soldi ben spesi, mi sembra. Non c'è da aspettarsi da loro l'intrattenimento che riservano quelli della bella Nigellona, però. Nigella è l'unica e sola
. Ma sono onesti libri di cucina, ben confezionati, ben fotografati; niente di più, niente di meno. Non è poco. Tutte le ricette che ho provato hanno dato ottimi risultati.

Giudicate voi, comunque. Ecco la sua quiche lorraine, da me pochissimo modificata:

Per 6 persone

per la pasta brisée:

200 gr. di farina O
un pizzico di sale
100 gr. di burro freddissimo, a cubetti
1 uovo di medie dimensioni

per il ripieno:

1 cucchiaio di olio d'oliva
175 gr. di pancetta tagliata a cubetti
100 gr. di cipolle, pelate e tagliate fini a pezzetti
2 uova intere e 2 rossi
250 ml di panna liquida
100 gr. di formaggio (io ci ho messo l'Asiago, perché era quello che avevo nel frigo)
sale e pepe

Come al solito, io metto gli ingredienti per la pasta brisée nella coppa del robot da cucina: prima il burro e la farina, perché vengano ridotti in qualcosa che assomiglia vagamente alla sabbia umida; poi l'uovo. Quando il composto si agglomera e diventa quasi una palla, lo tiro fuori dalla coppa, gli do una forma tondeggiante con le mani, lo avvolgo nella pellicola e lo infilo nel frigorifero per una mezz'ora (la Allen dice che se si è di fretta lo si può mettere nel freezer per 10-15 minuti; sperimentato, va bene).

Accendo il forno a 180 gradi e intanto verso in una padella l'olio e faccio soffriggere la pancetta. Quando è croccante, la scolo come meglio posso su un piatto coperto da scottex e nello stesso olio e grasso della pancetta cuocio per un po' la cipolla. Deve essere morbida, e trasparente, altrimenti la digerirete a Pasqua. Diciamo che deve cuocere per almeno una decina di minuti, dipende anche da quanto grande l'avete tagliata. Cotta la cipolla spengo e lascio raffreddare.

Intanto, trascorsa la mezz'ora di riposo della pasta, la tiro fuori dal frigo e la stendo per ricoprire il piatto di ceramica che uso io per questa quiche, un normalissimo piatto bianco di quelli con l'orlo 'frou frou' dell'Ikea da 24 centimetri.
Sarò un po' scema, ma ci ho messo un po' per imparare a stendere la pasta (quella brisée, come in questo caso, o quella frolla per le crostate) senza fare un casino inenarrabile ed avere un esaurimento nervoso. Alla fine, sono giunta a un mio metodo, che per me funziona; un metodo di facile deduzione, tra l'altro; non capisco come non ci sia arrivata prima. Quando l'ho 'scoperto' l'ho detto a chiunque mi capitasse a tiro e dall'espressione cortesemente stupita dei miei interlocutori ho capito che non è che ci volesse un premio Nobel. Io comunque lo scrivo, hai visto mai che c'è qualcun altro lento come me che ancora si dibatte...

Metto sul tavolo un foglio abbastanza ampio di carta da forno e ci metto sopra la pasta che copro con la pellicola nella quale l'ho avvolta prima di riporla in frigo. Così non mi si sporca il mattarello (odio lavarlo, poi non so mai dove metterlo ad asciugare), che è a contatto con la pellicola, e la pasta non mi si appiccica al tavolo.
Per molti anni, per me è stato un problema anche lavorare la pasta perché diventasse vagamente rotondeggiante: negli anni ho prodotto quasi tutte le forme conosciute in natura (e, probabilmente, anche qualche altra mai concepita da mente umana), dai trapezi agli esagoni, dagli ottagoni ai dodecaedri. Adesso do una prima passata col mattarello, poi giro l'intero sandwich di pasta e pellicola e carta da forno di 90 gradi verso destra e ripasso il mattarello, e così via, fino ad ottenere una forma effettivamente simile ad un tondo. L'importante è che la sfoglia sia più grande della tortiera, ovviamente, e che ne ricopra non solo il fondo, ma anche le pareti. Non preoccupatevi se le supera di qualche centimentro, melius abundare quam deficere. Ma prima, togliete lo strato di pellicola ed adagiate la pasta sulla tortiera; conservate invece il foglio di carta da forno, ma per il momento toglietelo, schiacciate bene con le dita la pasta perché aderisca bene alle pareti, schiacciatela anche sul bordo 'frou frou'; per avere una rifinitura perfetta passate un dito tutto intorno al bordo, così da 'tagliare' la pasta in eccesso (poi, se siete degli animali come me, mangiatevi i ritagli di pasta brisée cruda; lo so, è un'aberrazione, non so cosa farci). Bucherellate la pasta sul fondo della tortiera coi rebbi di una forchetta, adagiatevi sopra il foglio di carta da forno messo da parte, versateci sopra del riso o dei fagioli, livellateli bene e mettete in forno per 15-20 minuti. Scaduti i quali, tirate fuori la teglia e sollevate delicatamente la carta da forno coi fagioli. La pasta dovrebbe essere appena dorata.

Intanto avrete preparato la crema con la panna e le uova, alla quale aggiungerete il formaggio grattugiato, le cipolle e la pancetta. So che fa un po' impressione, ma dovreste assaggiare il tutto per decidere quanto sale e quanto pepe aggiungere. Quando sarete soddisfatti del risultato, versate delicatamente il composto nel guscio di pasta e rimettete in forno per 30-40 minuti.

Non mangiatela appena uscita dal forno: vi ustionerete la lingua e non sentirete niente. Aspettate che sia caldina. Se poi volete proprio gustarvela, mangiatela il giorno dopo, dopo averla appena riscaldata. Se proprio bisogna assumere delle calorie in più, che sia almeno mangiando qualcosa di buono.


Rachel Allen, Bake, Collins, London 2008.


2 commenti:

  1. Siccome io sono una di quei due amici che erano a cena da te l'altra sera, ti dico un paio di cose:
    1) sei la prima persona che mi definisce "personcina per bene". Non farlo mai più, ti prego :-)
    2) il cheesecake era brutto ma buono, e a noi i "brutti fuori ma buoni dentro" stanno simpatici, no???
    Quindi piantala, o meglio come si dice a Firenze "abbozzala"!
    Complimenti per il blog, mi piace molto e me lo leggerò presto con tutta calma!
    Lelia

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  2. Carissima,
    troppo buona! I brutti fuori ma buoni dentro mi stanno simpatici per forza, facendo parte della categoria! ;)
    Sono contenta che questi miei deliri ti piacciono, prima o poi voglio scrivere dei tuoi nipotini baffuti e con coda... (che ti salutano)
    Grazie ancora per la visita!

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