Non so voi, ma quest'anno ho accolto l'apparizione delle prime zucchine più o meno di stagione con vera e propria esultanza.
In realtà, almeno al supermercato vicino casa mia, ci sono sempre state montagne di zucchine, anche sotto Natale.
E' un gran casino capirci qualcosa quando si parla di stagionalità di alcune verdure. Col fatto che si coltivano per lo più in serra, o che si importano senza remore da ogni angolo del globo (e più remoto e lontano è e meglio è, pare che sia il principio), ci si ritrova piuttosto spaesati.
C'è chi mi dice che, come gli spinaci, le zucchine hanno in realtà una doppia stagione.
Quando ero bambina, a casa mia, si cominciavano a mangiare a primavera inoltrata, quasi all'arrivo dell'estate ed io, benché il tempo meteorologico si ostini a negarlo, sento che questo momento è arrivato.
Così, dopo la pasta del precedente post, qualche giorno fa mi sono preparata per pranzo un bel piatto di zucchine ripassate come le fa Stefano Arturi.
La ricetta, facilissima, veloce e mooooolto buona, è sempre sul suo Pausa pranzo, che, come ho già fatto in precedenti occasioni (per esempio qui e qui), vi invito a cercare la prossima volta che andrete in libreria.
Eccola qui, tale e quale:
per 3-4 persone
600 gr. di zucchine
olio
uno spicchio d'aglio
un cucchiaio di aceto
un pizzico di zucchero
2 cucchiai di uvetta
50 gr. di pinoli
menta e prezzemolo
Arturi suggerisce sempre di mettere sotto sale le zucchine prima di cucinarle, il che significa tagliarle sottili, metterle in un colapasta, metterci su un abbondante pizzico di sale e lasciarle lì per almeno mezz'ora (un'ora è meglio).
Dopo di che, dovete assaggiarne una: se è salata, sciacquatele velocemente sotto l'acqua, asciugatele e strizzatele in uno strofinaccio. Altrimenti limitatevi a scolarle e ad asciugarle nel solito strofinaccio di cui sopra.
Nel frattempo mettete i pinoli in un padellino e fateli andare per qualche minuto: devono tostarsi leggermente senza bruciare. Metteteli da parte.
Prendete l'uvetta e fatela rinvenire nell'acqua.
Quando sarete pronti a cuocere le zucchine, mettete dell'olio e lo spicchio d'aglio in una bella padella capiente (più lo è, meglio è, così le zucchine non si lessano). Quando sentite il profumo dell'aglio, rimuovetelo (io l'ho tenuto, ma più per pigrizia che per altro) e aggiungete le zucchine. Fatele cuocere a fuoco alto per una decina di minuti, senza farle attaccare.
Negli ultimi minuti di cottura, aggiungete l'aceto e lo zucchero, infine l'uvetta. Le zucchine, dice l'Arturi, "devono risultare tenere ma non si devono spappolare".
Quando si saranno raffreddate, aggiungete i pinoli e la menta e il prezzemolo tritati (io ho usato solo la menta, perché sprovvista di prezzemolo). Sarebbe meglio lasciarle in pace per un'ora, prima di mangiarle. Se però, come me, benché vi sforziate di dominarla, avete una natura fondamentalmente ingorda e impaziente, portatele in tavola.
Enjoy!
Avevo visto Ian McEwan parlare di questo suo libro da Fazio e mi aveva molto incuriosita, così quando l'altro giorno, in biblioteca, in preda alla consueta smemoratezza che mi coglie quando ci vado (ho una lista dei libri che vorrei leggere sulla mia agenda, che però, 9 volte su 10, dimentico a casa in qualche borsa che non è mai quella che prendo per uscire), i miei occhi che scorrevano le coste dei libri lo hanno individuato, non ci ho pensato due volte.
Ad ogni pagina si sente la tenerezza che Mcewan prova per i suoi due protagonisti, due giovani innamorati in un'Inghilterra non ancora toccata dal cataclisma portato dalla rivoluzione sessuale, due giovani intelligenti, ognuno a modo suo con un temperamento forte e una sua originalità, lei violinista talentuosa e appassionata che sogna di metter su un quartetto d'archi di successo, lui che vorrebbe diventare uno storico.
Il libro parla della loro notte di nozze, con excursus nel passato di entrambi; parla della paura di fallire di lui e della paura del sesso di lei, racconta di come due giovani che pur si amano non riescano a trovarsi, a capirsi, e si perdano per un soffio.
Se la loro notte di nozze fosse stata anche solo un anno dopo, suggerisce l'autore, se l'atmosfera intorno a loro avesse già subito la corroborante scossa della liberazione dei costumi che avrebbe fatto di quel decennio i mitici anni '60, forse la loro storia non sarebbe andata a finire così.
Come in tutte le meditazioni sul passato all'insegna dei 'se...', in questo libro, per me di sublime bellezza, si respira un'aria leggera di gentile malinconia.
Come sempre, McEwan dimostra non solo di essere un grande scrittore, ma soprattutto di essere capace di grande empatia nei confronti dei suoi simili; raccontando la storia del fallimento sentimentale di due ragazzi lontani da noi nel tempo e nello spazio, racconta, con rispettosa tenerezza e partecipazione, la storia di noi tutti.
Non so voi, ma io ho notato che se mangio un piatto di pasta a pranzo, alle 3 del pomeriggio ho di nuovo una fame bestia che mi indurrebbe ad addentare un polpaccio della mia dolce metà (se non fosse tanto magrolino e dunque di poca soddisfazione).
Ho quindi deciso, indipendentemente da ciò che dicono i libri e gli studiosi (in realtà non mi sono affatto documentata), che d'ora in poi, se posso, mangerò carboidrati la sera e proteine a pranzo.
Per la pasta non ho mai fatto follie, preferisco di gran lunga mangiare la pizza (come ho già scritto un po' di tempo fa), o al limite una bella fettona di pane con l'olio, piuttosto che un piatto di spaghetti al pomodoro (bestemmia per le orecchie della Spia).
Però ogni tanto, la pasta ci vuole. Ne sento proprio il bisogno, e lo assecondo. Non avendo ancora il coraggio di farmi un piatto di spaghetti al tonno, ho optato per una ricetta che mi incuriosiva da un po', da quando ero ancora a Lusaka, dove però il mascarpone (ce n'è poco poco, e la ricetta prevede anche eventualmente di sostituirlo con del formaggio fresco, ma non lo farei mai!), quando lo si trovava, e non era andato a male o muffito, costava quanto il tartufo. Stasera era arrivato il momento che aspettavo da un po'.
La ricetta proviene da Rachel's Food for Living, quarto libro di Rachel Allen, e io le ho apportato qualche modifica:
Rigatoni with courgettes, lemon & basil
(non c'è bisogno della traduzione, vero?)
dosi per 2 persone (di cui una a dieta):
mezza cipolla (l'ho aggiunta io; non concepisco un sugo di nessun tipo senza un po' di cipolla)
170 gr. di pasta corta (io ho usato penne di farina integrale)
1 cucchiaio di olio di oliva
2 zucchine
50 gr. di mascarpone
1 cucchiaio di latte
la scorza di mezzo limone
basilico
sale e pepe
Mettete sul fuoco la pentola con l'acqua.
In una padella grande abbastanza per poter contenere più tardi la pasta da ripassare, mettete la cipolla tagliata finissima e, dopo averla bagnata con l'acqua (non abbiate timore di farla affogare, mettetene), lasciatela cuocere, evitando che tutto il liquido evapori. Quando la cipolla vi apparirà morbida e trasparente, e quasi tutta l'acqua sarà sparita, aggiungete un cucchiaio di olio e continuate a far cuocere la cipolla, girandola con un mestolo in modo da coprirla tutta con l'olio.
Da quando sono a dieta questo è il mio modo di cuocere la cipolla. Si evita di usare troppo olio. Ci sono arrivata da sola (non che ci voglia chissà cosa...), a naso, finché ho scoperto, per caso, che anche la mia nonna paterna, la mitica nonna Olga (che non ho mai conosciuto, è morta all'inizio degli anni '60), che non aveva di sicuro nessun tipo di preoccupazione di peso, nel senso che era un donnone giunonico immune da qualsiasi complesso, cuoceva sempre la cipolla così. Mi piace pensare che in qualche modo, dentro di me, abbia agito il ricordo inconsapevole delle migliaia di volte in cui nonna Olga ha compiuto quei gesti che ora compio io nella mia cucina, e questo 'ricordo' si sia fatto strada nella mia memoria genetica.
Comunque sia, quando la cipolla sarà cotta e insaporita dall'olio, aggiungete le zucchine.
Ora, Rachel Allen è bravissima, io sono una sua grande fan. E' simpatica e carina, e un'ottima cuoca. Però è irlandese, e non bisogna dimenticarselo. Quindi per lei le zucchine possono cuocere per 3-4 minuti. Ora, anche tagliate fini fini con la mandolina come ho fatto io, le povere zucchine devono cuocere una decina di minuti. I cuochi anglosassoni risentono probabilmente di quotidiani traumi subiti fin da piccoli, ad opera delle loro mamme e delle cuoche delle mense scolastiche, che gli hanno sempre ammannito verdure 'boiled to death' (bollite a morte), prive ormai non solo di qualsiasi sostanza nutritiva, sale minerale o vitamina, ma soprattutto di ogni parvenza di sapore, colore e consistenza. Quindi, per reazione, prevedono tempi di cottura ridicoli: 30 secondi per un fagiolino, 3 minuti per le zucchine, 10 per una patata. Bisogna comprenderli, e compatirli, e fregarsene allegramente delle loro indicazioni sui tempi di cottura delle verdure, e proseguire serenamente.
Dunque, fate cuocere queste zucchine a fuoco alto per una decina di minuti, agitando la padella, mescolandole con il mestolo, insomma, non perdetele d'occhio, non le fate attaccare!
Intanto, l'acqua avrà cominciato a bollire, voi avrete calato la pasta e avrete spento il fuoco sotto le zucchine, dopo averle salate e pepate.
In una ciotola amalgamate il mascarpone, il latte, la buccia di limone e tutto il basilico che volete, aggiungete il tutto alle zucchine e quando avrete scolato la pasta trasferitela nella padella e ripassatela per un minuto sul fuoco, così da far amalgamare tutti i sapori.
Servite immediatamente, con una bella grattugiata di parmigiano (che io non ho messo).
Enjoy!
Rachel Allen, Rachel's Food for Living, Collins, London 2007.
Questo è il primo romanzo di Roth che leggo. Me ne avevano parlato tanto di Roth, de Il lamento di Portnoy e di Pastorale americana, che mi erano stati presentati come capolavori. Quindi mi sono avvicinata alla lettura di questo suo libro con una certa apprensione e forse con un filo di pregiudizio, come ahimé a volte mi accade quando sono a cospetto di mostri sacri o libri che vendono tanto e sembrano piacere a chiunque.
Mi rendo conto che per una persona che sostiene di essere a dieta, sfornare teglie su teglie di brownies non sembra essere la cosa più intelligente da fare.
Eppure (o dovrei dire: proprio per questo...), è esattamente ciò che sto facendo negli ultimi giorni. C'è da dire che per lo più ne ho fatto omaggio ad amici e conoscenti, concedendomene una briciola (forse più di una briciola...) per assaggiare e valutare.
La mia fitta corrispondenza sull'argomento col mitico Stefano Arturi (che potete trovare nei commenti al precedente post), nonché alcuni scambi sul suo blog sul sito di Marieclaire, mi hanno infatti convinto della necessità di provare altre ricette.
Insomma, da fuori potrà sembrare una cretinata. Per me è stato come sfatare un tabu, come una di quelle azioni, azzardate e rischiose, a volte del tutto incomprensibili, dettate dal desiderio di conoscenza o di emancipazione, che danno il via, nei miti e nelle fiabe, al viaggio al termine del quale l'eroe o l'eroina si ritroveranno adulti e trasformati.
Per non farla troppo lunga (perché mi piace giocare con le parole e le immagini, ma fatalmente ho una tendenza al dramma e all'esagerazione - ve ne sarete accorti), mi fermo qui.
Il primo esperimento è nato per cercare di vedere se fosse possibile ottenere un risultato altrettanto libidinoso come quello prodotto dalla ricetta di Nigellona, senza utilizzare tonnellate di qualsiasi cosa non si dovrebbe neanche nominare (burro, cioccolato, zucchero, uova).
Tra le tante ricette a mia disposizione, ho scelto di provarne una di Linda Collister, dal suo Cioccolato (Luxury Books, 2004; ecco qui il link alla scheda del libro nel sito della casa editrice). Ho un paio di altri libri di questa autrice, che ha studiato alla prestigiosa Cordon Bleu di Parigi e, come dice una nota biografica sulla quarta di copertina, 'trascorre gli inverni a Londra e le estati nel Maine'.
Questo potrebbe forse essere motivo sufficiente a giustificare la mia scarsa simpatia per il personaggio (ne ho ben donde, non vi pare?). Oppure è l'espressione dura e un po' sarcastica in questa foto, (l'unica che io abbia mai visto)? Sicuramente, però, la cuoca ha tutto il mio rispetto e la mia ammirazione.
Da anni faccio dei suoi biscotti con gocce di cioccolato che sono tra le cose più buone che io abbia mai mangiato in vita mia. Tra l'altro, mi sono sempre venuti benissimo nel forno sgarrupato che avevo nella mia casa a Lusaka, mentre quando ho provato a farli in quello nuovo di zecca della mia cucina a Firenze mi è venuto un papocchio, gommoso e spetacciato. Misteri della pippa nera, direbbe mia sorella.
Comunque, la tiro per le lunghe perché mi secca moltissimo ammettere che i brownies della Collister mi sono piaciuti molto di più di quelli di Nigellona. Oh, l'ho detto! Belli croccanti fuori e morbidi e umidi dentro, una meraviglia. Libidinosi il giusto, si fanno mangiare senza quel carico di senso del peccato che di certo non mi ha mai impedito di mangiare alcunché, ma un po' rovina il sano piacere di concedersi, di tanto in tanto, qualche vaccata.
Purtroppo (o per fortuna), niente foto. Li ho preparati e portati ad una riunione che ha segnato la fondazione di un piccolo GAS (Gruppo d'Acquisti Solidale) cui sto dando vita insieme ad altre persone del quartiere e non ho avuto il tempo di immortalarli. Gli altri aspiranti 'gasisti' hanno apprezzato, però.
Ecco le dosi:
100 gr. di cioccolato fondente
125 gr. di burro, a temperatura ambiente
275 gr. di zucchero semolato (io ho usato poco meno di 200 gr. di zucchero di canna leggero e penso si potrebbe ulteriormente diminuire la quantità, soprattutto considerato il fatto che viene usato anche l'estratto di vaniglia: la cosa mi è stata confermata anche da Arturi)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 uova di grandi dimensioni
85 gr. di farina 00
2 cucchiai di cacao in polvere
una presa di sale
100 gr. di noci pecan o noci a pezzetti (io ho usato il cioccolato bianco)
Ho fatto fondere a bagnomaria il cioccolato col burro (procedura Nigellona), per poi accorgermi che secondo questa ricetta il burro andava prima montato a crema da solo, e poi con zucchero, vaniglia e uova. Non credo, onestamente, che il risultato sia cambiato di molto, ma se volete seguire la ricetta originale montate prima il burro a crema, aggiungete lo zucchero e la vaniglia e montate fino ad ottenere un composto spumoso, quindi amalgamate le uova.
Comunque sia, al composto di uova, zucchero e vaniglia, ho aggiunto quello di cioccolato e burro intiepidito, quindi ho unito la farina e il cacao e il sale tutti passati al setaccio e per ultimo i pezzetti di cioccolato bianco.
Ho versato il tutto in una teglia quadrata da 23 cm di lato imburrata e foderata interamente di carta da forno e messo a cuocere a 180° per 30 minuti (a seconda dei forni potrebbero volercene altri 5).
Questa foto qui, invece, l'ho scattata stasera al secondo esperimento. Stavolta ho seguito la ricetta di Stefano Arturi proposta su Pausa Pranzo (qui il link al mio post nel quale parlo di questo libro), che, a sua volta, è una variazione di un'altra ricetta sempre di Linda Collister.
Il tocco di genio di Arturi è l'aggiunta dell'arancia e delle nocciole che, con il cioccolato, creano una combinazione gradevolissima e molto profumata. Della consistenza non sono felicissima, ci devo lavorare un po' su. Sono venuti un po' troppo secchi per me, ma sono sicura si possano migliorare aggiustando i tempi e la temperatura.
Comunque, ecco a voi la ricetta:
150 gr. di burro
4 uova, leggermente sbattute
250 gr. di zucchero di canna (il tipo morbido)
un pizzico di cannella
la scorza grattugiata di un'arancia
80 gr. di cacao amaro
140 gr. di farina 00
100 gr. di nocciole tostate
Fondere il burro dolcemente e mettere da parte.
Con un cucchiaio di legno, mescolare le uova con lo zucchero. L'Arturi vieta di usare uno sbattitore elettrico per questa operazione, perché non bisogna montare le uova, ma soltanto amalgamarle allo zucchero.
Aggiungere il burro, la cannella e la scorza d'arancia.
Setacciare il cacao e la farina e unirli al composto.
Infine, con una sola mescolata, aggiungere le nocciole.
Versare il tutto nella solita teglia quadrata da 23 cm. di lato e mettere in forno a 170° per 30 minuti.
Insomma, che dire? I miti esistono anche per essere sfatati. Rimane un po' la sensazione di aver tradito qualcuno, ma di fronte ad un brownie si dimentica facilmente qualsiasi senso di colpa.
Enjoy!
In questi giorni, in giro per i vari blog che bazzico abitualmente, si respira ovviamente un'aria dolente.
Quello che è accaduto in Abruzzo è qualcosa cui non si può non dedicare molti dei propri pensieri, ogni giorno, e di fronte cui molte cose si relativizzano, perdono valore, senso, importanza.
Qualcuno ha ospitato appelli, pubblicizzato lodevoli iniziative promosse da privati o da associazioni. Tutti si sono quasi scusati di voler continuare, nonostante tutto, a scrivere sui propri blog, parlando di libri o pizze di pasqua, cioccolato o perline.
Mi scuso anch'io, non c'è molto che io possa fare se non ciò che mi detta la coscienza (e questo blog non mi pare la sede adatta per parlarne) e invitare chiunque leggesse queste righe a rispondere ai tanti appelli disseminati tra i blog, appunto, sui giornali o in tv.
Che le persone siano tutte diverse tra loro è un dato ineludibile della condizione umana. Che ciò sia vissuto come una maledizione, causa di incomprensioni e senso di separatezza, o come occasione salvifica o quantomeno stimolante di confronti costruttivi ed ardite esplorazioni fuori di sé, dipende ovviamente dalla coscienza e dalla volontà del singolo.
Anche chi a parole dice di aver fatto pace con questa questione e di essere in grado di accettare veramente gli altri in quanto diversi da sé è raramente informato di tale nobile principio in ogni suo atteggiamento. Benché, ad essere sincera, io abbia conosciuto almeno una persona tanto rara. C'è da dire che questa persona, che professava di essere tanto aperta e tollerante(e a onor del vero lo era), un tipo che veniva al liceo con me, era anche quasi sempre sotto effetto di qualcosa di allucinogeno. Rimase storica quella volta che, in mancanza di meglio, si fumò una tisana a base di tiglio della madre - ex figlia dei fiori - in una pagina di Topolino. Era uno tranquillo, come si suol dire, cui andava bene tutto, anche non essere perennemente in stato di sballo (ma ci sarà stato mai?).
Sono rare le cose che mettono tutti d'accordo; c'è sempre qualcuno che rimane fuori dal coro, perché è davvero così e non può farne a meno né si vergogna di esserlo (chapeau!),oppure per spirito di contraddizione, voglia di polemizzare, puntiglio sterile, noia.
Sono riuscita a trovare persone cui non piace la Nutella. Rendermi conto che al mondo esistono individui che non provano una violenta pulsione, primitiva, egoista, quasi sensuale di fronte ad un barattolo di questa crema unta e fatta con non si sa bene cosa ma dal sapore sublime, mi ha, a suo tempo, piuttosto scioccata. Ho in mente più di un caso (clinico), ma quello che mi è rimasto più impresso è stata una compagna di scuola del freak di cui sopra (combinazione), una ragazza di una bellezza ingestibile e ingombrante, che la madre, con spirito imprenditoriale e pochissimi scrupoli, faceva lavorare come modella sin dalla più tenera età, tenendola perennemente a dieta, portandola ogni settimana dal parrucchiere e dall'estetista, scegliendo per lei tutto, dai vestiti allo zainetto all'orologio.
La bellissima fanciulla subiva probabilmente da anni una sorta di lavaggio del cervello: affermava convinta di preferire una ciotola d'insalata scondita a una rosetta imbottita di Nutella. "Ma davvero non ti piace?", le chiesi un giorno, invidiosa e incredula. "Mi fa venire la nausea, e poi mi dà fastidio perché mi si appiccica ai denti", mi rispose lei. Vabbe'.
Ma finora non ho mai incontrato essere umano cui non piacciano i brownies. Di qualunque età, religione, sesso, orientamento politico, ceto sociale e nazionalità. I più, trovandosene di fronte una teglia, se la sparano ingordamente in poche ore senza farsi grossi problemi.
Un nostro amico, golosissimo e chocaholic, ad un pranzo di Pasqua se ne mangiò quasi mezza, togliendo, come si suol dire, il brownie di bocca ai suoi figli, con la scusa che sì, era una cosa buona, ma faceva anche male. Quando il figlio più grande gli chiese perché, visto che faceva male, lui se ne stesse mangiando un badalucco vietando però a loro di fare altrettanto, il nostro amico, con incredibile prontezza rispose: "Ma sai, ormai il papà ha un piede nella fossa", o qualcosa del genere.
Alcuni cominciano con un quadratino, poi passano al secondo, al terzo, e via così quasi senza farsi notare e si finiscono la teglia comunque. Poi ci sono quelli che hanno un pregiudizio innato nei confronti di qualunque dolce non sia italiano (e non sia una ricetta della loro mamma). "Un dolce americano?" ti chiedono perplessi e con il sopracciglio ad accento circonflesso. Poi se ne mettono in bocca uno e dopo un momento di indecisione si mettono d'impegno a finire la teglia, con l'entusiasmo e lo zelo dei neofiti.
Consapevole dell'ecumenicità di questo dolce, ho deciso che sarebbe stato un buon modo per sdebitarmi (solo in parte) nei confronti di un nostro amico, la cui unica colpa è quella di essere un informatico e di essersi offerto di aiutarmi con un problema che ho col mio portatile. Ieri ho campeggiato nella sua cucina, mentre lui smanettava e si dannava sul mio computer, per qualcosa come cinque ore. Il minimo che potessi fare era preparare il solito teglione di brownies e portarglieli.
La ricetta, la ur recipe, come direbbe la mia Nigellona, è proprio di Nigellona e si trova su Feast. Food That Celebrates Life (il link è alla scheda nel sito della casa editrice).
Sono particolarmente affezionata a questo libro perché la copia in mio possesso è autografata: con un tratto da megalomane (ogni lettera è mezza pagina), la mia eroina ha vergato con un pennarellone nero l'immortale dedica FOR ALESSIA AUGURI! La storia è andata così.
Nel 2005, in settembre, siamo andati a Londra. Poco dopo gli attentati alla metropolitana, ricordo. La Spia ha scritto una mail sul sito della Lawson, spiegandole che avrebbe tanto voluto farmi una sorpresa: portarmi a Londra in qualche ristorante o bar o qualunque altro luogo e farmi conoscere la mia cuoca feticcio.
La Lawson ci mise quasi un mese a rispondere, perché era in vacanza in Italia (nel frattempo altre frequentatrici del sito lasciarono messaggi su messaggi alla Spia, nei quali si dicevano estasiate dalla bellezza del suo gesto e si auguravano che io fossi capace di apprezzare tanta bontà e carineria) e comunque, com'era prevedibile, disse che la cosa non era possibile. Se avesse dovuto accontentare tutte le richieste che riceveva di incontrare i suoi fans, avrebbe fatto solo questo nella vita. Ma si offrì di spedire una copia autografata del suo nuovo libro, che io avevo comprato appena uscito, mesi prima.
Il giorno del mio compleanno, in dicembre, la Spia mi fece trovare un bel pacchetto sul tavolo della colazione. Era chiaramente un librone, e in qualche modo aveva un'aria familiare. Quando lo aprii, non sapevo bene come comportarmi: la Spia è di una distrazione patologica e davvero non si rende conto, per lo più, di ciò che gli sta intorno. Potrei tagliarmi i capelli a zero o tingermeli di verde e lui lo noterebbe dopo qualche mese. Possibile non si fosse accorto che da mesi andavo leggendo quel tomo di notevoli dimensioni, commentandone per di più alcuni passi ad alta voce?
Poi vidi la dedica, e feci un sospiro di sollievo: rincoglionito sì, ma fino ad un certo punto.
Non vi spaventate leggendo le quantità di burro, cioccolato e zucchero usati in questa ricetta. Pensate al fatto che la teglia è enorme, che questi brownies non li mangerete tutti voi, che farete felici parecchie persone con pochissima fatica, che vi conquisterete un posto nei loro cuori per molto tempo come benefattrici dell'umanità.
Snow-flecked brownies
375 gr. burro
375 gr. cioccolato fondente, tagliato a pezzetti
6 uova
350 gr. di zucchero
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
225 gr. di farina
1 cucchiaino di sale
250 gr. di cioccolato bianco, tagliato a pezzetti
zucchero a velo
Preriscaldate il forno a 180 gradi.
Foderate con un foglio di alluminio o di carta da forno una teglia 33 x 23 cm.
Sciogliete a bagnomaria il burro col cioccolato e lasciate poi raffreddare un po'.
In una ciotola capiente, sbattete lo zucchero con le uova e l'essenza di vaniglia. Aggiungetevi il cioccolato e il burro fusi e raffreddati e amalgamate.
Unite la farina e il sale e per ultimo il cioccolato bianco.
Versate il composto (dal profumo paradisiaco) nella teglia e cuocete per circa 25 minuti. I tempi sono traditori quando si parla di forni, si sa. I brownies non dovrebbero essere assolutamente secchi all'interno, ma piuttosto morbidi e umidi. Vi consiglio di non abbandonarli a loro stessi andandovene in salotto a leggere; restate in cucina e sorvegliateli, senza ansia ma con sollecitudine.
Nigellona suggerisce di servirli tagliati a quadrotti, disposti a piramide su un bel piatto di portata, spolverati di zucchero a velo e con tante candeline sopra per festeggiare (nel libro il Natale, in altre occasioni un bel compleanno, invece del solito, canonico tortone multistrato e glassato, contro il quale non ho nulla in contrario, sia chiaro).
Se non è Natale e non c'è un compleanno in vista, festeggiate anche il semplice fatto che un dolce tanto buono sia anche tanto semplice da fare, e soprattutto che siete dei fortunati mortali perché potete mangiarvelo!
Enjoy!
Nigella Lawson, Feast. Food That Celebrates Life, Chatto & Windus, London 2004.
Dopo un anticipo di primavera, oggi sembra di essere di nuovo in pieno inverno. Pioviggina, fa freddo, io sono qui a scrivere questo post con la lampada della scrivania accesa. A me questo tempo non dà affatto fastidio e oggi, in particolare, sono talmente di buon umore che potrebbe anche grandinare e non me ne curerei.
Questo fine settimana io e la Spia lo abbiamo passato a Milano. A me piace moltissimo andare a Milano(con grande sconcerto ed incredulità di quanti sanno che sono nata e cresciuta a Roma, città per me invivibile). Sarà anche che mi piace andare a trovare mia suocera (ooooh di sorpresa proveniente dagli astanti), la sorella della Spia e la nostra nipotina Martina, ma ogni volta in quella città mi trovo bene e mi dispiace sempre un po' andarmene.
Siamo andati soprattutto perché dovevamo partecipare come pubblico alla puntata di domenica di Che tempo che fa, il programma di Fabio Fazio. Peccato che gli ospiti fossero tra i meno interessanti di tutta l'intera serie del 2008-2009 (per non dire indigesti... mi riferisco soprattutto a quel decorticato di Lapo Elkann, davvero imbarazzante), ma anche solo vedere dal vivo la mitica Luciana Littizzetto è stato un grandissimo piacere.
Ciò che più mi ha colpito è stata l'atmosfera rilassata e disinvolta che regnava nello studio. La puntata era in diretta e mi aspettavo che si respirasse la tensione e il nervosismo che un evento del genere dovrebbe generare. Invece, a non più di cinque minuti dall'inizio, Fabio Fazio chiacchierava amabilmente con il pubblico, scherzava con gli autori ed il regista, rompeva il ghiaccio con gli ospiti. Non ho visto traccia di divismo né di quell'atteggiamento insopportabile tipico di molta gente dello spettacolo, che fa un programma di intrattenimento (magari anche intelligente come quasi sempre è quello di Fazio, più spesso assolutamente no) e si sente importante e necessario come fosse un medecin sans frontières che opera i bambini feriti dalle bombe nelle zone di guerra.
Purtroppo, come era prevedibile, era assolutamente vietato scattare foto. Non che mi sia dispiaciuto (non avrei tenuto affatto a fotografare il chiorbone biondo di Lapo Elkann o i suoi pantaloni bianchi alla caviglia); ma mi sarebbe piaciuto riprendere il quasi-volo acrobatico che Maurizio Milani ha fatto entrando in studio (io lo adoro! è un matto vero) e un bel tabellone all'uscita, con una grande foto di Fabrizio De André e le firme dei partecipanti alla puntata speciale che gli è stata dedicata un paio di mesi fa. Mi ha fatto una grande tenerezza.
Detto ciò, l'argomento di questo post è però una bella torta di mele che ho fatto giovedì scorso e che è stata ampiamente apprezzata (sia a Firenze sia a Milano, dove ne ho portato gli avanzi, per farla assaggiare alla mamma della Spia, fonte per me di grande ispirazione e conoscenza dal punto di vista gastronomico).
E' una ricetta di Tessa Kiros (di cui ho parlato qualche post fa), tratta da un suo bellissimo libro, Ricordi in cucina.
Premetto che, ahimé, non sono mai stata uno di quei fortunati mortali che sono sinceramente e realmente appagati da un bel frutto, o considerano un bel piatto di broccoli al vapore appena appena conditi con del buon olio di oliva qualcosa da regalarsi perché ci si è comportati bene.
No, io sono più il genere di individuo che per coccolarsi si fa una teglia di brownies e per congratularsi con se stesso si prepara un'arista di maiale con purée di patate, tanto per dare un'idea.
Dopo quasi un mese di dieta, avevo proprio voglia di spignattare in cucina. Volevo fare una torta che non mi inducesse eccessivamente in tentazione, ma della quale potessi mangiare qualche briciola sentendomi gratificata e non troppo in colpa, e mi sono ricordata di questa bella ricetta...
Eccola qui:
150 gr. zucchero (io ho usato quello di canna)
150 gr. di burro, ammorbidito
2 uova
120 gr. di farina 0
1 cucchiaino di bicarbonato di soda
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere (a volte ho omesso il cardamomo e raddoppiato la dose di cannella)
400 gr. di mele, sbucciate e grattugiate (ho usato delle annurche, 3)
60 gr. di noci, leggermente tostate e grossolanamente tagliate (stavolta ho usato la stessa quantità di mandorle, perché non avevo noci in casa)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
per il topping o copertura:
60 gr. di noci, tagliate (anche qui, ho usato mandorle)
60 gr. di zucchero scuro
1 cucchiaino di cannella in polvere
Accendete il forno a 180°, imburrate e infarinate uno stampo da plum cake 30 x 11 cm.
Montate il burro con lo zucchero, aggiungete un uovo alla volta, sempre continuando a montare.
Setacciate la farina, il bicarbonato, il lievito, il cardamomo, la cannella e un pizzico di sale e aggiungete il tutto al burro e allo zucchero montati.
Unite poi le mele grattugiate, le noci (o mandorle) e la vaniglia e mescolate accuratamente perché il tutto sia ben amalgamato.
Trasferite il composto nella teglia, quindi cospargete di zucchero, cannella e noci (o mandorle) per il topping. Devo confessare che questa volta me ne sono dimenticata. Quindi ho atteso che fossero trascorsi più o meno 30 minuti dal momento in cui avevo messo la torta in forno, l'ho tirata fuori e il più rapidamente possibile l'ho cosparsa con il topping, per poi rinfilarla velocemente dentro. Il risultato è stato, ovviamente, che, invece di essere ben aderente alla torta, il topping si è un po' staccato, ma le persone che si sono mangiate la torta sembra abbiano apprezzato la possibilità di raccattare col dito tutti i pezzetti di mandorle e zucchero caramellato sparpagliati nel piatto.
Cuocete per circa 45 minuti. La torta sarà bella brunita, non abbiate paura. Se però vi sembra che, dopo una mezz'oretta, la superficie sia già molto scura, copritela con un po' di alluminio.
La Kiros suggerisce di servire questa torta con gelato alla vaniglia o con panna montata. Anche nature vi assicuro che questo apple bread (così lo chiama lei) è davvero buono.
Ora dovrò cominciare a documentarmi un po' sulla cucina dietetica... Non voglio rinunciare alla possibilità di mangiare qualcosa di dolce ogni tanto, fermo restando che sono contrarissima alle versioni light di dolci altrimenti calorici. Hanno tutti il sapore amaro del 'vorrei ma non posso'. A quel punto allora è meglio rinunciare e struggersi. Preferirei di gran lunga dolci che nascono naturalmente meno ricchi di calorie. Ce ne saranno? Vi saprò dire...
Un'ultima cosa: sono stata molto contenta di poter usare per la prima volta, preparando questa torta, l'essenza di vaniglia che ho fatto da me.
Era parecchio tempo che mi baloccavo con l'idea di poter creare una versione casalinga di questo elisir costosissimo e di difficile reperibilità (almeno qui a Firenze; ho girato decine di negozi inutilmente: tutti si ostinavano a volermi dare lo zucchero vanigliato della Bertolini) e qualche mese fa ho trovato ciò che cercavo nel blog della simpatica Clotilde Dusoulier, Chocolate & Zucchini. Ecco qui il link al post in cui ne parla (il sito è sia in francese sia in inglese).
L'intero processo (semplicissimo, come vedrete) mi ha dato una soddisfazione assurda, e non manca giorno che io non apra lo sportello della credenza nella quale il mio estratto di vaniglia riposa al buio. Mi piace osservare i baccelli che galleggiano nel liquore ambrato: do un'agitatina al barattolo, a volte lo apro e vi infilo il naso dentro per sentire l'aroma che si sprigiona.
Lo so, sono una maniaca. Abbiate pazienza con me. Molta pazienza.
Tessa Kiros, Ricordi in cucina, Luxury Books, Milano 2007.
Una scoperta recente, per me, questa autrice ungherese che per anni è vissuta esule in patria, che ha scelto di abbandonare la carriera letteraria per protesta contro il regime comunista ma è rimasta nel suo paese svolgendo il lavoro di insegnante.
Quella di Iza è una di quelle figure femminili in cui ogni donna si identifica, almeno in parte, almeno in una qualche fase della propria vita.
La sua inesausta volontà di riparare a un passato che ha umiliato e ferito lei e la sua famiglia, il suo ansioso tentativo di creare un presente immacolato e perfetto per le persone che ama senza riuscire mai a raggiungerle davvero, senza essere mai capace di amarle per quello che realmente sono e fare sentire a queste persone il suo amore e la sua dedizione, la rendono un personaggio algido e insieme patetico.
Un racconto triste e inconsolabile sulla solitudine umana, scritto splendidamente da un'autrice capace di scandagliare con la precisione chirurgica di un bisturi i viluppi aggrovigliati e ambivalenti di sentimenti che ci legano ai nostri genitori e agli altri.
Da evitare se si è depressi.
Chi mi conosce sa che da poco più di una settimana ho intrapreso una dieta e sono diventata una piaga d'Egitto. Appena sentono la mia voce al telefono, queste anime pie che mi sopportano roteano gli occhi al cielo e si predispongono ad impegnarsi in un difficile esercizio di pazienza: ascoltare le mie geremiadi e i miei lamenti senza farsi venire la tentazione di mandarmi a quel paese (probabilmente ci riescono così bene perché in realtà appoggiano la cornetta da qualche parte e intanto si fanno i fatti loro, avvicinandosi di quando in quando e pronunciando un 'eh, certo, hai ragione' o un 'eh, che ci vuoi fare?' con tono comprensivo e partecipe).
In realtà questa dieta non è nemmeno delle peggiori.
È l'idea della costrizione che mi deprime tanto, il non poter associare i cibi seguendo esclusivamente l'umore o la voglia del momento, la sgradevole sensazione di vedere messa in dubbio una mia importante libertà che mi fa diventare insofferente e che mi pesa di più.
Ovviamente, come quasi tutte le diete, immagino, quella che seguo esclude la possibilità seppur remotissima di infilarsi in bocca ogni tanto anche una sola briciola di un qualunque dolce, ma le quantità di cibo permesse sono relativamente umane e, a patto di rassegnarsi al fatto che per tutta la giornata i condimenti sono limitati a due miseri cucchiai di olio (burro neanche a parlarne), non fa sentire eccessivamente deprivati. Certo, mangiare quasi scondito è cosa grama e triste, ma ci si può arrangiare. Esistono tragedie ben peggiori.
Dicevo lo scorso post della nostra vita da emigranti. Non ho mai sofferto particolarmente della lontananza dal mio paese (dalle persone sì) e non ho mai, nella maniera più assoluta, albergato sentimenti neanche lontanamente patriottici (anche solo la parola un po' mi fa ridere), soprattutto in campo gastronomico. Non appartengo a quella categoria di italiani che all'estero smaniano per un piatto di spaghetti e giudicano la propria cucina la migliore esistente al mondo. Anzi, sono sempre molto attratta e curiosa delle tradizioni culinarie altrui. Dicevo tempo fa che in fondo ho imparato a cucinare con i libri di Nigella Lawson, con grande sconcerto della mia mamma, che è stata assai contenta di sapere che finalmente avevo deciso di comportarmi da 'donna', ma al tempo stesso non poteva nascondermi la perplessità che le derivava dal sapere che il mio mèntore, in questa meritoria impresa, era stata una cuoca inglese.
Una cosa però mi mancava molto all'estero: la mozzarella per la pizza. Quello che in genere si trova e che impunemente viene definito mozzarella cheese di solito è un panetto dal colore indefinito ed inquietante tendente al giallastro, che quando si fonde forma uno strato unico, compatto e gommoso ed ha un sapore che nel migliore dei casi è quasi inesistente, e nel peggiore mi ha sempre ricordato, per quegli strani fenomeni sinestetici che spero accadano anche ad altre persone e non solo a me, l'odore di un paio di scarpe da ginnastica molto usate (da un uomo).
La pizza è forse uno dei miei cibi preferiti. Se dovessi scegliere un unico alimento di cui nutrirmi, probabilmente è quello che sceglierei. Quando ero più giovane e più avventurosa (ed anche più tamarra forse, parlando di gusti, non solo gastronomici) mi attraevano quelle fantasiose, con ingredienti associati in modo improbabile e a volte criminale. Ho mangiato (e perfettamente digerito, il che ha dell'incredibile) pizze che ora non riuscirei nemmeno a guardare in fotografia senza un brivido di sconcerto, trovandole per di più buone e appetitose.
Ora che la vecchiaia avanza, mi illudo di essere finalmente approdata su lidi più sobri e trovo che la migliore in assoluto sia quella bianca che fa la mia mamma, cosparsa di grani di sale grosso e aghi di rosmarino, in genere l'ultima che inforna dopo una serie di suoi classici cavalli di battaglia (fiori di zucca e speck; provola, cipolla e olive nere; pomodori e alici) e che quindi, essendo il forno caldissimo, viene quasi sempre croccante e a tratti quasi bruciacchiata. Una delizia assoluta.
Seconda in graduatoria, la margherita. Quella che scelgo in ogni pizzeria dove mangio per la prima volta. Com'è difficile trovare una buona pizza in un ristorante. A Roma è in genere sottilissima e molliccia, e i pizzaioli riescono nell'incredibile impresa di cuocerla in modo che sia al tempo stesso cruda e bruciata, cosparsa di passata di pomodoro spesso troppo acida e sbrodosa, con una mozzarella sierosa e insapore. Un capolavoro, nel suo genere.
In questa dieta che sto seguendo è prevista la pizza. Ovviamente senza mozzarella e senza nessun tipo di carne o salumi, ma c'è. Quando ho letto che ne potevo mangiare 250 grammi mi sono detta "vedrai, sarà un caghino che nemmeno si vede". Invece grande è stata la mia sorpresa quando, bilancia alla mano, ho depositato sul mio piatto una dignitosissima sleppa di fumante pizza al pomodoro e origano, decisamente più grande delle porzioni che in genere consumo (ma con mozzarella).
La ricetta che seguo io per la preparazione (di solito domenicale) della pizza è tratta da un libretto che fa parte di una serie molto nota, The Australian Women's Weekly, il più famoso e longevo settimanale femminile australiano. Il libretto in questione si intitola Muffins, Scones and Breads ed è una miniera di ricette preziosa per chi, come me, è un carboidrati-dipendente.
All'inizio ho seguito pedissequamente la procedura, poi mi sono smaliziata e sono giunta ad una versione un po' più semplificata, che per me funziona alla perfezione.
Ecco le dosi per una pizza grande quanto una teglia, una leccarda, per la precisione, di quelle che sono in dotazione con qualunque forno.
375 gr. di farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di lievito istantaneo
2 cucchiai di olio
250 ml di acqua tiepida
Io sbatto tutti gli ingredienti, tranne l'acqua, nell'ordine in cui li ho scritti, nella coppa del robot da cucina. Col motore acceso, verso a filo l'acqua. Come quello del pane, anche l'impasto della pizza risente delle condizioni atmosferiche di umidità e temperatura, e quindi a volte potrà volerci un cucchiaio in più di acqua o di farina, ma quasi sempre queste dosi sono perfette.
Quando gli ingredienti si agglomerano e cominciano a formare una palla, estraggo la massa informe e la lavoro su un piano infarinato. La pasta della pizza è piacevolissima da manipolare: è elastica, morbida, appena appena appiccicosa (ma non deve restarvi sulle mani), cedevole e leggera. Quando, fattane una palla, ne premete la superficie con un dito e l'orma di quest'ultimo viene presto riassorbita dall'impasto, è pronta.
Come per il pane, ungete una terrina con dell'olio di oliva, metteteci dentro l'impasto della pizza, coprite con della pellicola trasparente, avvolgete il tutto con un canovaccio asciutto e mettete a riposare e a lievitare al riparo dalle correnti d'aria per un'ora.
Dopo circa una mezz'oretta, accendete il forno. La pizza ha bisogno di temperature infernali. Io preriscaldo il mio al massimo della temperatura (250°) e ci vuole una buona mezz'ora perché essa venga raggiunta.
Passata l'ora, recuperate il vostro impasto e stendetelo direttamente sulla leccarda unta di olio. Non sarà facile, e penserete che coprire l'intera superficie con quella massa scivolosa ed elastica che sembra dotata di vita propria sia un'impresa al di sopra delle vostre possibilità. Abbiate fiducia, ci riuscirete.
Se volete una pizza piuttosto bassa e croccante, come piace a me, non dovrete far altro che infilare la teglia in forno e abbassare immediatamente la temperatura a 220°. Se invece volete una pizza più alta, dopo averla stesa sulla teglia copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare ancora per qualche minuto, quindi proseguite come sopra.
Quando la parte esterna comincia a dorarsi, tirate fuori la teglia, versatevi sopra il pomodoro e rimettete in forno.
Per quel che riguarda il sugo, io in genere uso quello che fa mia suocera, grande cuoca e invasatrice di splendide pummarole che crea in estate e poi generosamente distribuisce a figli (e nuora). Si tratta di una classica conserva di pomodoro fresco e basilico, profumatissima e leggera. Ma se siete pigri e non avete una mamma o una suocera sì talentuosa e altruista, immagino possiate usare anche una conserva di quelle acquistate (puntate alla qualità, però, c'è in giro roba davvero immangiabile; una buona conserva costa comunque poco e vale la pena di spendere 20 centesimi in più per acquistarla), magari 'tagliata' con qualche pomodoro fresco che avrete scottato in padella (se siete in estate) e poi passato al passaverdure per eliminare semi e bucce. Non dimenticatevi di aggiungere qualche foglia di basilico o origano secco, a vostro piacimento.
Ci vogliono circa 25 minuti perché la pizza sia pronta. Quando ne mancano 3 o 4, tirate fuori un'altra volta la teglia dal forno e distribuite sulla superficie la mozzarella per le pizza che avrete grattato con la grattugia per il formaggio. Rimettete il tutto in forno, e aspettate che la mozzarella si sia sciolta.
Ecco tutto.
Ovviamente con i condimenti potrete sbizzarrirvi: da tutti i tipi di salumi immaginabili ad ogni genere di verdura, per non parlare dei formaggi, quasi qualunque cosa è ottima sopra la pizza (ho visto qualcuno metterci anche del pollo al curry ed assicurarmi che era splendida...). Un cibo di rara modestia e bontà.
Enjoy!
Lo scorso giugno sono tornata in Italia insieme alla Spia dopo 8 anni di vita all'estero.
Non vi tedierò con il resoconto dell'incredibile sequela di sfighe pazzesche che si sono abbattute su di noi (la cosa ha del paranormale!) praticamente appena messo piede sul suolo natìo, né del quotidiano clash of civilisation che bene o male, non essendo più abituati a vivere in Italia, abbiamo sperimentato (e continuiamo a sperimentare) sulla nostra pelle. Molte volte non è una bella esperienza; in alcune occasioni, però, ne riconosciamo il lato comico, che stiamo imparando ad apprezzare (in genere dopo qualche giorno!); d'altra parte, ad un lavoro di quotidiano adattamento ad un ambiente esterno che non sentiamo 'nostro' siamo stati abituati dalla condizione di 'emigranti' (benché di lusso); era inevitabile che, dopo tutti questi anni lontani dall'Italia, dovessimo essere sottoposti ad un processo di 'riadattamento' proprio al nostro paese natale.
Tutta questa premessa per dire che, benché durante quegli anni all'estero il contatto con le nostre famiglie non sia mai venuto meno, è avvenuto per lo più (come è immaginabile) per telefono o per email e de visu solo più o meno una volta all'anno, quando tornavamo in vacanza nel Belpaese.
Non so quanto questa lontananza abbia inciso sulla psiche della mia dolce metà (è un tipino riservato). Quanto a me, ogni settimana telefonavo alla mia mamma.
Di frequente, le nostre telefonate si trasformavano in lezioni di cucina: la mia mamma è una grandissima cuoca, anche se ancora inspiegabilmente insicura delle sue capacità.
Quando i miei si sono sposati, secondo la leggenda, non sapeva bollire un uovo. Mio padre, abituato ai manicaretti sostanziosi ed abbondanti somministratigli prima dalla madre, poi dalle premurose sorelle, è corso subito ai ripari e ha pensato di 'addestrarla' e di farne la cuoca che poi è diventata (non oso immaginare i metodi pedagogici e le critiche che la poveretta avrà dovuto subire!). Le ha insegnato tutte le ricette che la mia nonna paterna preparava per il suo esigentissimo marito, per lo più ricette toscane, perché entrambi i miei nonni paterni lo erano (lei lucchese, lui pisano, abbinamento eccentrico ed improbabile, dato l'odio secolare che divide le due città, ma che durò fino alla morte di lui) e che mio padre conosceva assai bene essendo stato (figlio minore) spesso aiutante della venerata madre tra i fornelli.
Sono dunque cresciuta a colpi di bollito misto, arista di maiale, salsicce con fagioli all'uccelletta, castagnaccio... tutto il repertorio.
Potete immaginare la sensazione di familiarità che ho potuto provare quando, per vie traverse e inaspettate, mi sono imbattuta in una cuoca molto particolare, Tessa Kiros, e nel suo primo libro, Twelve. A Tuscan Cookbook, tuttora inedito in Italia.
La Kiros all'inizio se lo è autoprodotta, aiutata da amici, l'ha fatto stampare e l'ha presentato a fiere e rassegne, finché la Murdoch non le ha proposto un contratto.
Si tratta, come si evince dal titolo, di un ricettario toscano, strutturato secondo i diversi mesi dell'anno: per ogni mese c'è una serie di ricette, dall'antipasto al dolce, che per la maggior parte utilizzano prodotti stagionali, che sono al massimo della loro bontà in quel determinato mese.
Il principio mi sembra dei più sensati dal punto di vista gastronomico e nutrizionale e anche da quello etico, perché promuove un modo di fare cucina e di alimentarsi in sintonia con i ritmi naturali, e tenta di svincolarsi da quelle storture generate in decenni di consumismo sfrenato e pubblicità idiota, che ci hanno indotti a desiderare di mangiare fragole in gennaio e castagne in luglio, ingozzandoci di prodotti nel migliore dei casi nati e curati in serra, e quindi spesso pressoché inodori e insapori, e nel peggiore provenienti da paesi lontanissimi e fatti arrivare sulle nostre tavole inquinando mezzo mondo.
Tessa Kiros è una donna molto particolare, con un viso intenso e singolare ed uno stile tutto suo che la fa assomigliare un po' ad Amélie Poulain. Di padre greco-cipriota e madre finlandese, è nata a Londra e poi si è traferita con la sua famiglia in Sudafrica, da dove è partita a diciotto anni per girare il mondo. Ha lavorato come cuoca in Inghilterra, in Messico, in Australia, poi in Grecia. Infine, è approdata in Italia, si è iscritta ad un corso di cucina e si è innamorata del figlio della sua insegnante, Giovanni. Ora vive vicino Siena, con suo marito e due splendide bambine, le cui foto e i cui disegni, spesso spiritosi e pieni di humour e fantasia, rallegrano i suoi bellissimi libri.
Tra le ricette di Twelve, una di quelle cui sono più affezionata è sicuramente quella dello sformato di spinaci. Quando l'ho cucinato per la prima volta, appena infilata in bocca una forchettata, ho ritrovato l'esatto, identico gusto dello sformato che ho mangiato infinite volte preparato dalle mani della mia mamma.
Ricordo ancora la scena: nella cucina della nostra casa a Lusaka, dalla finestra della quale era possibile vedere le cime altissime e fluttuanti dei misteriosi e maestosi gigli africani, quel boccone che mi riportava magicamente alla mia vita in Italia, ai sapori e agli odori in mezzo ai quali sono cresciuta, mi fece l'effetto di una piccola bomba emotiva e mi ridusse ad un essere gemebondo, con il mento tremolante e la voglia di urlare "Mammaaaaaaa!".
Ecco dunque a voi questa ricetta, facilissima e sana: con una fetta di pane fresco e un'insalata è un pranzo imbattibile o una cena leggera.
per 3-4 persone:
per la besciamella:
250 ml. di latte
25 gr. di burro
30 gr. di farina
noce moscata grattugiata al momento
600 gr. di spinaci, freschi, lavati e privati dei gambi (io uso anche quelli surgelati, a cubetto, ma non chiedetemi quanti, forse 6-8)
25 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
2 uova
50 gr. di parmigiano grattugiato
noce moscata
pane grattato
Cominciate con gli spinaci. Fateli bollire in acqua salata per circa 5 minuti (se usate i cubetti basta cuocerli a vapore, in un cestello, fino a quando non siano morbidi). Scolateli e togliete tutta l'acqua che potete, magari aiutandovi con una paletta o un cucchiaio di legno con cui li schiaccerete contro le pareti del colapasta.
Lasciateli lì mentre preparate la besciamella.
Non abbiate paura di farla, non è difficile. Ci sono infinite ricette e trucchi che troverete dappertutto, su libri e siti. Io l'ho sempre fatta così e non mi è mai venuto un grumo.
Mettete il burro in un pentolino (io ne uso uno di acciaio, perché mi piace utilizzare una piccola frusta e non mi va di rovinare il fondo di uno antiaderente) e fatelo sciogliere sul fuoco. Solo quando è del tutto sciolto aggiungete la farina e mescolate. A questo punto aggiungete il latte. Qui le scuole di pensiero son due: chi dice che il latte va messo caldo, chi che il procedimento è inverso, cioè bisogna mettere nel latte caldo il burro e la farina (la mia mamma la fa così), chi, infine, che per evitare i grumi bisogna mettere il latte freddo nella farina e nel burro caldi (Allan Bay, per esempio). Io seguo questa scuola, ma solo perché funziona. Immagino funzionino anche le altre, altrimenti non ci sarebbe gente che le sostiene. Comunque sia, aggiungete il latte e con la frusta mescolate e mescolate. Io ho provato ad aggiungere poco latte per volta o tutto in una volta: a dire il vero non è cambiato molto il risultato. Quello che conta è mescolare sempre, tenere il fuoco medio e far cuocere fino a quando il sapore di farina cruda sia andato via. Una decina di minuti dovrebbero bastare. Io condisco la besciamella nel momento in cui spengo il fuoco: un po' di sale, pepe e abbondante noce moscata. Sarà abbastanza densa, perché serve per dare consistenza allo sformato.
Mettetela da parte e dedicatevi di nuovo agli spinaci.
Toglieteli dal colapasta, strizzate tutta quella poca acqua che gli avrete lasciato e sminuzzateli con un coltello. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro, aggiungetevi l'aglio (schiacciato con uno spremiaglio o intero se volete solo suggerirne l'idea, così poi potete rimuoverlo) e quando le vostre narici saranno raggiunte da uno degli odori più celestiali al mondo, quello, appunto, dell'aglio fatto rosolare nel burro, aggiungete gli spinaci. Fateli rosolare fino a quando non avranno perso l'acquetta, quindi trasferiteli in una ciotola abbastanza grande e lasciateli un po' raffreddare. Aggiungete poi la besciamella, le uova, il parmigiano e un'altra grattata di noce moscata. Sarebbe meglio assaggiare per vedere se il tutto abbia bisogno di ulteriore sale.
Prendete una tortiera, di quelle di ceramica se volete, ungetela con del burro, cospargetene il fondo e i lati di pangrattato e poi versateci il composto di spinaci. Spolverate ancora con pangrattato (la mia mamma aggiunge anche i cosiddetti 'fiocchetti di burro', ma io non lo trovo necessario; a volte gratto altro parmigiano) e mettete nel forno preriscaldato a 180 gradi per 30-40 minuti. La superficie deve essere dorata e con una leggera crosticina e lo sformato deve avere consistenza, non deve essere molliccio.
Mangiate e pensate con gratitudine alla vostra mamma che vi ha preparato tante volte un piatto caldo o, se siete figli di una madre degenere che vi somministrava quotidiane razioni di sofficini o bastoncini di pesce findus, complimentatevi con voi stessi: esser capaci di prendersi cura di sé cucinandosi un pasto sano, è risaputo, è sintomo di maturità ed equilibrio!
Tessa Kiros, Twelve, Murdoch Books, Sydne, 2003.
Chi fosse interessato a leggere qualcosa in più, oltre ai libri, di Stefano Arturi, l'eroe del precedente post, può dare un'occhiata al suo blog Quanto basta sul sito di Marie Claire, o agli spazi da lui curati sul sito Mangiar Bene, che si intitolano Sapori d'avventura e Cucina rapida & economica.
Lettura amena quant'altre mai!
Stefano Arturi è un grandissimo figo, partiamo da qui (e non parlo dell'aspetto fisico, per quanto... in questa foto pare un bell'ometto).
Ha pubblicato due libri con la Guido Tommasi Editore, English Puddings (2005) e Pausa pranzo (2007).
Il primo, come si evince dal titolo, è un omaggio, rispettoso e allegro, a quel settore della gastronomia inglese che chiunque abbia un minimo di onestà intellettuale e non sia vittima di preconcetti e pregiudizi non può fare a meno di considerare notevole, quello dei dolci.
I desserts inglesi sono ottimi, se ben preparati, ma se si comincia a fare paragoni con quelli italiani, se si considera il trifle una specie di tiramisu, si parte col piede sbagliato. La cucina anglosassone ha una sua tradizione pasticcera autonoma e riconoscibile, che non ha niente da invidiare a quella francese ed italiana, e Stefano Arturi, che per molti anni ha vissuto a Londra, ha imparato a conoscerla bene e ad apprezzarla. Il suo English Puddings è un godibilissimo libro di ricette ma anche, in un certo senso, di antropologia culturale. Si impara a conoscere il mondo inglese entrando da una porta per così dire secondaria, quella della cucina appunto, una di quelle da cui, a mio avviso, bisogna necessariamente passare se ci si vuole avvicinare ad una cultura sconosciuta, o anche a una persona: quante cose si capiscono di un individuo osservando la sua cucina, ciò che prepara e mangia e il modo in cui lo mangia.
A Stefano Arturi piace anche parlare della storia di alcuni dolci, ne rintraccia le origini, facendosi aiutare da testi a suo tempo reperiti alla British Library, che ha studiato e riportato diligentemente in bibliografia. Insomma, non stiamo parlando del primo stramiciato che passa, ma di una persona seria, che fa il suo lavoro con passione e dedizione, cosa tanto più preziosa quanto rara.
Un'ultima cosa su questo libro: quando andrete in libreria a comprarlo, pronunciate il titolo correttamente: Inglish Puddings, sì, si dice proprio con la 'u', con buona pace di qualche commesso che vi guarderà con sufficienza e magari ripeterà volutamente il titolo pronunciando la parola 'puddings' come se fosse scritta con la 'a', a sottolineare che lui, a differenza vostra, è una persona che l'inglese lo sa bene!
La ricetta di oggi è presa però dal secondo libro di Stefano Arturi, il già citato Pausa pranzo. Io lo scovai un pomeriggio che ingannavo il tempo nella gigantesca libreria della stazione Tiburtina di Roma, nell'attesa di prendere un treno che mi avrebbe portato dai miei genitori. Ero in vacanza in Italia, e in pieno delirio biblio-gastronomico: nei primi dieci giorni del mio soggiorno avevo già acquistato una quindicina di libri di cucina, per lo più enormi e pesantissimi (già paventando la solita scena di panico al momento della partenza, con le mie due samsonite stipate fino all'orlo e pesanti quanto un cassettone della biancheria). Visto che mi era così piaciuto il suo primo libro, quando vidi che ne aveva appena pubblicato un altro, non esitai a comprarlo (e per mia fortuna si trattava di un agile libretto, dalla copertina tutta colorata, altro motivo per amarlo!).
Pausa pranzo è un vero e proprio tesoro. Pieno di ricette facili, per lo più sane (il nostro eroe sa come godersela, ma sa anche che la nostra salute dipende in massima parte da come scegliamo di alimentarci), scritte da qualcuno che ha in mente un pubblico composto di persone normali, che conducono un'esistenza mediamente isterica, e sono costrette ad incastrare più o meno intense sessioni culinarie nel fine settimana o in una serata in cui non vanno in palestra o al cinema e non collassano sul divano in preda alla stanchezza, così da avere pranzo e cena pronti per un paio di giorni ed assicurarsi un minimo di autonomia.
Il libro è pensato per chi voglia emanciparsi dalla disumanizzante abitudine di frequentare certi squallidi bar sotto l'ufficio, in cui si paga un occhio della testa per ingoiare, di malumore e di corsa, orridi panini sintetici, squallide insalate insapori e inodori, paste scotte condite con sughi pronti pieni di conservanti. Non a caso, l'ironico sottotitolo è Come stare lontano dai bar e vivere felici.
L'Arturi è anche prodigo di consigli circa la spesa e propone sempre almeno un paio di abbinamenti interessanti, indicando cibi che si sposano bene con il piatto del quale dà la ricetta. Sembra sciocco, invece un simile accorgimento risolve tante penose indecisioni (oltre a regalare esperienze assai gratificanti!).
Last but not least, questo autore ha un approccio sanamente pragmatico e leggero ed un senso dell'umorismo che personalmente trovo delizioso ed agisce su di me da potente antidepressivo: leggere un paio di pagine scritte da lui mi rimette subito in sesto. Insomma, non so se si è capito, a me questo tipo garba parecchio!
La torta che ho fatto qualche giorno fa, di carote e polenta, è una delle mie preferite. È buffo pensare a come due ingredienti di partenza non proprio eccitanti per me possano poi invece dar vita ad uno dei dolci che più mi piacciono in assoluto. È facile facile, si fa tutto nel robot da cucina. Non vi aspettate qualcosa di soffice tipo pan di spagna: si tratta di una torta 'umida', dalla consistenza piuttosto massosa. Mi rendo conto che questi non sono forse gli aggettivi più adatti per invogliare chiunque a provare questa ricetta, ma se manterrete una sana apertura mentale e seguirete il mio consiglio non ve ne pentirete!
Ecco a voi le dosi:
120 gr. di burro
400 gr. di carote
un pizzico di sale
120 gr. di zucchero (meglio se di canna)
la scorza grattugiata di un'arancia
un pizzico ciascuno di cannella, cardamomo e zenzero (ma anche la sola cannella va benissimo) io in genere uso solo la cannella, e ne metto quasi un cucchiaino, mi piace molto
il succo di un limone (io lo sostituisco con parte del succo dell'arancia di cui ho usato la scorza)
50 gr. di farina 00
100 gr. di farina per polenta (io uso quella taragna)
2 cucchiaini di lievito per dolci
Sciogliete il burro.
Pelate le carote, tagliatele in due tre pezzi e mettetele nella coppa del robot da cucina. Azionate brevemente. Aggiungete sale, zucchero, scorza d'arancia, spezie e succo ed azionate ancora. Buttate dentro le farine e il lievito e azionate. Infine il burro, ed azionate ancora.
Versate l'impasto (piuttosto consistente) in una tortiera da 20-22 centimetri imburrata e spolverata di polenta e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per un'oretta (quando sarà pronta, la torta sarà leggermente staccata dalle pareti della tortiera, i bordi saranno di un'intensa sfumatura dorata e la vostra cucina profumerà in maniera inebriante di arancia e cannella).
Come dice giustamente l'Arturi, questo dolce è molto più buono il giorno dopo. Io in genere lo preparo la sera, così è pronto per essere gustato la mattina dopo a colazione.
Emjoy!
Negli ultimi minuti di cottura, aggiungete l'aceto e lo zucchero, infine l'uvetta. Le zucchine, dice l'Arturi, "devono risultare tenere ma non si devono spappolare".
Le donne che appaiono nel romanzo sono tutti personaggi riusciti, diverse tra loro ma tutte ugualmente vive, palpitanti, coraggiose.
La mia scena preferita è quella alla fine del libro, la cena nella casa delle vacanze in cui la nuova compagna di Keplesh incanta i suoi ospiti con il suo naturale e spontaneo talento, tutto femminile ma ahimé raro, per far sentire gli uomini intorno a lei accuditi, avvolti da una rete gentile e discreta di premure e attenzioni e Keplesh, ammaliato e innamorato come mai, in quello stesso istante in cui riconosce questa sublime qualità della sua donna, e le è grato per il meraviglioso senso di appartenenza e di intimità che sa trasmettergli così, naturalmente, sa che tutto questo non basterà comunque a salvare la loro storia dalla fine.