giovedì 9 aprile 2009

Del tradimento o di nuovi esperimenti con i brownies

Mi rendo conto che per una persona che sostiene di essere a dieta, sfornare teglie su teglie di brownies non sembra essere la cosa più intelligente da fare.
Eppure (o dovrei dire: proprio per questo...), è esattamente ciò che sto facendo negli ultimi giorni. C'è da dire che per lo più ne ho fatto omaggio ad amici e conoscenti, concedendomene una briciola (forse più di una briciola...) per assaggiare e valutare.

La mia fitta corrispondenza
sull'argomento col mitico Stefano Arturi (che potete trovare nei commenti al precedente post), nonché alcuni scambi sul suo blog sul sito di Marieclaire, mi hanno infatti convinto della necessità di provare altre ricette.

Insomma, da fuori potrà sembrare una cretinata. Per me è stato come sfatare un tabu, come una di quelle azioni, azzardate e rischiose, a volte del tutto incomprensibili, dettate dal desiderio di conoscenza o di emancipazione, che danno il via, nei miti e nelle fiabe, al viaggio al termine del quale l'eroe o l'eroina si ritroveranno adulti e trasformati.

Per non farla troppo lunga (perché mi piace giocare con le parole e le immagini, ma fatalmente ho una tendenza al dramma e all'esagerazione - ve ne sarete accorti), mi fermo qui.

Il primo esperimento è nato per cercare di vedere se fosse possibile ottenere un risultato altrettanto libidinoso come quello prodotto dalla ricetta di Nigellona, senza utilizzare tonnellate di qualsiasi cosa non si dovrebbe neanche nominare (burro, cioccolato, zucchero, uova).

Tra le tante ricette a mia disposizione, ho scelto di provarne una di Linda Collister, dal suo Cioccolato (Luxury Books, 2004; ecco qui il link alla scheda del libro nel sito della casa editrice). Ho un paio di altri libri di questa autrice, che ha studiato alla prestigiosa Cordon Bleu di Parigi e, come dice una nota biografica sulla quarta di copertina, 'trascorre gli inverni a Londra e le estati nel Maine'.

Questo potrebbe forse essere motivo sufficiente a giustificare la mia scarsa simpatia per il personaggio (ne ho ben donde, non vi pare?). Oppure è l'espressione dura e un po' sarcastica in questa foto, (l'unica che io abbia mai visto)? Sicuramente, però, la cuoca ha tutto il mio rispetto e la mia ammirazione.

Da anni faccio dei suoi biscotti con gocce di cioccolato che sono tra le cose più buone che io abbia mai mangiato in vita mia. Tra l'altro, mi sono sempre venuti benissimo nel forno sgarrupato che avevo nella mia casa a Lusaka, mentre quando ho provato a farli in quello nuovo di zecca della mia cucina a Firenze mi è venuto un papocchio, gommoso e spetacciato. Misteri della pippa nera, direbbe mia sorella.

Comunque, la tiro per le lunghe perché mi secca moltissimo ammettere che i brownies della Collister mi sono piaciuti molto di più di quelli di Nigellona. Oh, l'ho detto! Belli croccanti fuori e morbidi e umidi dentro, una meraviglia. Libidinosi il giusto, si fanno mangiare senza quel carico di senso del peccato che di certo non mi ha mai impedito di mangiare alcunché, ma un po' rovina il sano piacere di concedersi, di tanto in tanto, qualche vaccata.

Purtroppo (o per fortuna), niente foto. Li ho preparati e portati ad una riunione che ha segnato la fondazione di un piccolo GAS (Gruppo d'Acquisti Solidale) cui sto dando vita insieme ad altre persone del quartiere e non ho avuto il tempo di immortalarli. Gli altri aspiranti 'gasisti' hanno apprezzato, però.

Ecco le dosi:

100 gr. di cioccolato fondente
125 gr. di burro, a temperatura ambiente
275 gr. di zucchero semolato (io ho usato poco meno di 200 gr. di zucchero di canna leggero e penso si potrebbe ulteriormente diminuire la quantità, soprattutto considerato il fatto che viene usato anche l'estratto di vaniglia: la cosa mi è stata confermata anche da Arturi)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 uova di grandi dimensioni
85 gr. di farina 00
2 cucchiai di cacao in polvere
una presa di sale
100 gr. di noci pecan o noci a pezzetti (io ho usato il cioccolato bianco)

Ho fatto fondere a bagnomaria il cioccolato col burro (procedura Nigellona), per poi accorgermi che secondo questa ricetta il burro andava prima montato a crema da solo, e poi con zucchero, vaniglia e uova. Non credo, onestamente, che il risultato sia cambiato di molto, ma se volete seguire la ricetta originale montate prima il burro a crema, aggiungete lo zucchero e la vaniglia e montate fino ad ottenere un composto spumoso, quindi amalgamate le uova.

Comunque sia, al composto di uova, zucchero e vaniglia, ho aggiunto quello di cioccolato e burro intiepidito, quindi ho unito la farina e il cacao e il sale tutti passati al setaccio e per ultimo i pezzetti di cioccolato bianco.

Ho versato il tutto in una teglia quadrata da 23 cm di lato imburrata e foderata interamente di carta da forno e messo a cuocere a 180° per 30 minuti (a seconda dei forni potrebbero volercene altri 5).


Questa foto qui, invece, l'ho scattata stasera al secondo esperimento. Stavolta ho seguito la ricetta di Stefano Arturi proposta su Pausa Pranzo (qui il link al mio post nel quale parlo di questo libro), che, a sua volta, è una variazione di un'altra ricetta sempre di Linda Collister.
Il tocco di genio di Arturi è l'aggiunta dell'arancia e delle nocciole che, con il cioccolato, creano una combinazione gradevolissima e molto profumata. Della consistenza non sono felicissima, ci devo lavorare un po' su. Sono venuti un po' troppo secchi per me, ma sono sicura si possano migliorare aggiustando i tempi e la temperatura.

Comunque, ecco a voi la ricetta:

150 gr. di burro
4 uova, leggermente sbattute
250 gr. di zucchero di canna (il tipo morbido)
un pizzico di cannella
la scorza grattugiata di un'arancia
80 gr. di cacao amaro
140 gr. di farina 00
100 gr. di nocciole tostate

Fondere il burro dolcemente e mettere da parte.
Con un cucchiaio di legno, mescolare le uova con lo zucchero.
L'Arturi vieta di usare uno sbattitore elettrico per questa operazione, perché non bisogna montare le uova, ma soltanto amalgamarle allo zucchero.
Aggiungere il burro, la cannella e la scorza d'arancia.
Setacciare il cacao e la farina e unirli al composto.
Infine, con una sola mescolata, aggiungere le nocciole.
Versare il tutto nella solita teglia quadrata da 23 cm. di lato e mettere in forno a 170° per 30 minuti.

Insomma, che dire? I miti esistono anche per essere sfatati. Rimane un po' la sensazione di aver tradito qualcuno, ma di fronte ad un brownie si dimentica facilmente qualsiasi senso di colpa.

Enjoy!

9 commenti:

  1. perche' non eri contenta della consistenza? cosa e' successo?? .... cotti troppo?
    ciao stefano
    ps bello cmq il pezzo, fa ridere.

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  2. ciao stefano, sono contenta se hai sghignazzato un po'!
    non so che cosa sia successo, erano un po' gnucchi. quale dovrebbe essere la consistenza? io ho seguito la ricetta, ma questo forno che ho pare dotato di vita propria, quasi mai posso mettere il timer e ciao, devo stare lì a controllare, ad aprire e chiudere lo sportello. una gran rottura! volevo chiederti, ma il fatto di farli asciugare su un panno bagnato influisce? il mio era uno strofinaccio umidiccio...

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  3. dovrebbero essere umidicci...non penso che il panno influisca. serve solo a sformarli più facilmente. in questi giorni li rifaccio e vedo. ad occhio, considerando burro e uova presenti, 30 minuti a 70 gradi non dovrebbere rendereli gnucchi. come per tutti i brownies, meno li mescoli meglio è. al week provo. è una ricetta che non faccio da tantissimo tempo.
    s

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  4. davvero non bisogna troppo sfrucugliarli i brownies? in questi casi, secondo te, è meglio diminuire i tempi o la temperatura? io non so mai come orientarmi... se li rifai nel weekend poi mi fai sapere?
    oh, cmq il sapore è fenomenale. li ho fatti assaggiare sia allo spione sia alla mia esigentissima amica annalisa, che se ne è pappati disinvoltamente 4-5 ieri per il tè. io le dicevo 'eh, dovrebbero essere un po' più umidi' e lei 'sì, sì, passamene un altro'.
    mi piace tantissimo l'abbinamento nocciole-arancia.
    grazie ancora per tutti i consigli che mi dai, sono sempre molto preziosi.
    buona giornata!

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  5. ciao duck
    sfruculiare: non lo so. o meglio io ho sempre saputo che non bisogna mescolare eccessivamente il composto per non farlo diventare tortoso.

    ieri ho rifatto i miei e ti passo le seguenti info:
    1. rifatto ricetta verbatim (ma ho ridotto lo zucchero a 225). dopo 30 minuti a 170 il composto era ancora troppo poco cotto al centro
    2. non avevo tempo e ho spento il forno. ma e' evidente che o il mio forno milanese e' basso (ho dei sospetti, ma devo accertarmene) (la ricetta era stata provata con forno a gas e con altra cucina> ma questo non e' una scusa buona) oppure i 30 minuti da me indicati non sono corretti (le ricette per PP sono state provate circa 3 volte tutte> ma ci sono poi sicuramente stati errori dal passaggio dalle mie note note al cartaceo) e di fatto meglio assestarsi sui 45 minuti di cui parla Linda Collister (o fino a che stecchino impiantato in mezzo ne esce non troppo umido ma neppure secco)
    3. pomeriggio continuo cottura e domani assaggio
    4. quando tu mi dici che erano gnucchi, cosa vuoi dire? tortosi/secchi?
    s

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  6. ciao stefano,
    la ricetta della collister di cui parli è in chocolate baking vero? ho visto che c'è scritto di cuocerli per 35-40'. credo che anche il mio forno sia basso, perché ho notato che per quasi tutte le ricette che ho sempre fatto senza problemi col mio vecchio forno africano, qui devo aggiungere almeno 5-10 minuti per ottenere lo stesso risultato.
    sì, con gnucchi intendo dire esattamente che erano tortosi/secchi;
    sono colpita dalla tua disinvoltura nel fare esperimenti: cuoci i brownies un po' un giorno, poi spegni il forno e il giorno dopo riprendi la cottura. si vede che hai tutta un'altra dimestichezza (ci mancherebbe altro, visto che lo fai da anni, e bene, ed è il tuo mestiere!), io avrei il terrore di fare casino.
    scaricato il pdf sui pesci, ora lavoro un po' e poi dopo pranzo gli do un'occhiata.
    buona giornata e buon lavoro!

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  7. così si fa, duecento tre versioni di tutto! chi vincerà? io con la muhallabia, o tu con i brownies?

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  8. :DDD la cancellazione, che mi fa riscrivere il commento, è perfettamente in tono con il commento cancellato. ovvero: ripetersi, senza timore.

    dicevo: così si fa, si provano mille e tre ricette della stessa cosa; e mi chiedevo: vincerò io con la muhallabia o baluza che dir si voglia, o tu con i brownies?

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  9. grazie artemisia per aver riscritto il commento ed è buffo, davvero, che abbia in qualche modo rinforzato, con la mia goffa manovra, il concetto che mi andavi esponendo.
    oggi pomeriggio, altro esperimento!
    (un gran piacere averti qui)

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