domenica 1 marzo 2009

Uno sformato di spinaci e la nostalgia della mamma


Lo scorso giugno sono tornata in Italia insieme alla Spia dopo 8 anni di vita all'estero.

Non vi tedierò con il resoconto dell'incredibile sequela di sfighe pazzesche che si sono abbattute su di noi (la cosa ha del paranormale!) praticamente appena messo piede sul suolo natìo, né del quotidiano clash of civilisation che bene o male, non essendo più abituati a vivere in Italia, abbiamo sperimentato (e continuiamo a sperimentare) sulla nostra pelle. Molte volte non è una bella esperienza; in alcune occasioni, però, ne riconosciamo il lato comico, che stiamo imparando ad apprezzare (in genere dopo qualche giorno!); d'altra parte, ad un lavoro di quotidiano adattamento ad un ambiente esterno che non sentiamo 'nostro' siamo stati abituati dalla condizione di 'emigranti' (benché di lusso); era inevitabile che, dopo tutti questi anni lontani dall'Italia, dovessimo essere sottoposti ad un processo di 'riadattamento' proprio al nostro paese natale.

Tutta questa premessa per dire che, benché durante quegli anni all'estero il contatto con le nostre famiglie non sia mai venuto meno, è avvenuto per lo più (come è immaginabile) per telefono o per email e de visu solo più o meno una volta all'anno, quando tornavamo in vacanza nel Belpaese.

Non so quanto questa lontananza abbia inciso sulla psiche della mia dolce metà (è un tipino riservato). Quanto a me, ogni settimana telefonavo alla mia mamma.

Di frequente, le nostre telefonate si trasformavano in lezioni di cucina: la mia mamma è una grandissima cuoca, anche se ancora inspiegabilmente insicura delle sue capacità.

Quando i miei si sono sposati, secondo la leggenda, non sapeva bollire un uovo. Mio padre, abituato ai manicaretti sostanziosi ed abbondanti somministratigli prima dalla madre, poi dalle premurose sorelle, è corso subito ai ripari e ha pensato di 'addestrarla' e di farne la cuoca che poi è diventata (non oso immaginare i metodi pedagogici e le critiche che la poveretta avrà dovuto subire!). Le ha insegnato tutte le ricette che la mia nonna paterna preparava per il suo esigentissimo marito, per lo più ricette toscane, perché entrambi i miei nonni paterni lo erano (lei lucchese, lui pisano, abbinamento eccentrico ed improbabile, dato l'odio secolare che divide le due città, ma che durò fino alla morte di lui) e che mio padre conosceva assai bene essendo stato (figlio minore) spesso aiutante della venerata madre tra i fornelli.

Sono dunque cresciuta a colpi di bollito misto, arista di maiale, salsicce con fagioli all'uccelletta, castagnaccio... tutto il repertorio.

Potete immaginare la sensazione di familiarità che ho potuto provare quando, per vie traverse e inaspettate, mi sono imbattuta in una cuoca molto particolare, Tessa Kiros, e nel suo primo libro, Twelve. A Tuscan Cookbook, tuttora inedito in Italia.

La Kiros all'inizio se lo è autoprodotta, aiutata da amici, l'ha fatto stampare e l'ha presentato a fiere e rassegne, finché la Murdoch non le ha proposto un contratto.

Si tratta, come si evince dal titolo, di un ricettario toscano, strutturato secondo i diversi mesi dell'anno: per ogni mese c'è una serie di ricette, dall'antipasto al dolce, che per la maggior parte utilizzano prodotti stagionali, che sono al massimo della loro bontà in quel determinato mese.

Il principio mi sembra dei più sensati dal punto di vista gastronomico e nutrizionale e anche da quello etico, perché promuove un modo di fare cucina e di alimentarsi in sintonia con i ritmi naturali, e tenta di svincolarsi da quelle storture generate in decenni di consumismo sfrenato e pubblicità idiota, che ci hanno indotti a desiderare di mangiare fragole in gennaio e castagne in luglio, ingozzandoci di prodotti nel migliore dei casi nati e curati in serra, e quindi spesso pressoché inodori e insapori, e nel peggiore provenienti da paesi lontanissimi e fatti arrivare sulle nostre tavole inquinando mezzo mondo.

Tessa Kiros è una donna molto particolare, con un viso intenso e singolare ed uno stile tutto suo che la fa assomigliare un po' ad Amélie Poulain. Di padre greco-cipriota e madre finlandese, è nata a Londra e poi si è traferita con la sua famiglia in Sudafrica, da dove è partita a diciotto anni per girare il mondo. Ha lavorato come cuoca in Inghilterra, in Messico, in Australia, poi in Grecia. Infine, è approdata in Italia, si è iscritta ad un corso di cucina e si è innamorata del figlio della sua insegnante, Giovanni. Ora vive vicino Siena, con suo marito e due splendide bambine, le cui foto e i cui disegni, spesso spiritosi e pieni di humour e fantasia, rallegrano i suoi bellissimi libri.

Tra le ricette di Twelve, una di quelle cui sono più affezionata è sicuramente quella dello sformato di spinaci. Quando l'ho cucinato per la prima volta, appena infilata in bocca una forchettata, ho ritrovato l'esatto, identico gusto dello sformato che ho mangiato infinite volte preparato dalle mani della mia mamma.

Ricordo ancora la scena: nella cucina della nostra casa a Lusaka, dalla finestra della quale era possibile vedere le cime altissime e fluttuanti dei misteriosi e maestosi gigli africani, quel boccone che mi riportava magicamente alla mia vita in Italia, ai sapori e agli odori in mezzo ai quali sono cresciuta, mi fece l'effetto di una piccola bomba emotiva e mi ridusse ad un essere gemebondo, con il mento tremolante e la voglia di urlare "Mammaaaaaaa!".

Ecco dunque a voi questa ricetta, facilissima e sana: con una fetta di pane fresco e un'insalata è un pranzo imbattibile o una cena leggera.


per 3-4 persone:

per la besciamella:

250 ml. di latte
25 gr. di burro
30 gr. di farina
noce moscata grattugiata al momento

600 gr. di spinaci, freschi, lavati e privati dei gambi (io uso anche quelli surgelati, a cubetto, ma non chiedetemi quanti, forse 6-8)
25 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
2 uova
50 gr. di parmigiano grattugiato
noce moscata
pane grattato

Cominciate con gli spinaci. Fateli bollire in acqua salata per circa 5 minuti (se usate i cubetti basta cuocerli a vapore, in un cestello, fino a quando non siano morbidi). Scolateli e togliete tutta l'acqua che potete, magari aiutandovi con una paletta o un cucchiaio di legno con cui li schiaccerete contro le pareti del colapasta.
Lasciateli lì mentre preparate la besciamella.
Non abbiate paura di farla, non è difficile. Ci sono infinite ricette e trucchi che troverete dappertutto, su libri e siti. Io l'ho sempre fatta così e non mi è mai venuto un grumo.

Mettete il burro in un pentolino (io ne uso uno di acciaio, perché mi piace utilizzare una piccola frusta e non mi va di rovinare il fondo di uno antiaderente) e fatelo sciogliere
sul fuoco. Solo quando è del tutto sciolto aggiungete la farina e mescolate. A questo punto aggiungete il latte. Qui le scuole di pensiero son due: chi dice che il latte va messo caldo, chi che il procedimento è inverso, cioè bisogna mettere nel latte caldo il burro e la farina (la mia mamma la fa così), chi, infine, che per evitare i grumi bisogna mettere il latte freddo nella farina e nel burro caldi (Allan Bay, per esempio). Io seguo questa scuola, ma solo perché funziona. Immagino funzionino anche le altre, altrimenti non ci sarebbe gente che le sostiene. Comunque sia, aggiungete il latte e con la frusta mescolate e mescolate. Io ho provato ad aggiungere poco latte per volta o tutto in una volta: a dire il vero non è cambiato molto il risultato. Quello che conta è mescolare sempre, tenere il fuoco medio e far cuocere fino a quando il sapore di farina cruda sia andato via. Una decina di minuti dovrebbero bastare. Io condisco la besciamella nel momento in cui spengo il fuoco: un po' di sale, pepe e abbondante noce moscata. Sarà abbastanza densa, perché serve per dare consistenza allo sformato.
Mettetela da parte e dedicatevi di nuovo agli spinaci.

Toglieteli dal colapasta, strizzate tutta quella poca acqua che gli avrete lasciato e sminuzzateli con un coltello. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro, aggiungetevi l'aglio (schiacciato con uno spremiaglio o intero se volete solo suggerirne l'idea, così poi potete rimuoverlo) e quando le vostre narici saranno raggiunte da uno degli odori più celestiali al mondo, quello, appunto, dell'aglio fatto rosolare nel burro, aggiungete gli spinaci. Fateli rosolare fino a quando non avranno perso l'acquetta, quindi trasferiteli in una ciotola abbastanza grande e lasciateli un po' raffreddare. Aggiungete poi la besciamella, le uova, il parmigiano e un'altra grattata di noce moscata. Sarebbe meglio assaggiare per vedere se il tutto abbia bisogno di ulteriore sale.

Prendete una tortiera, di quelle di ceramica se volete, ungetela con del burro, cospargetene il fondo e i lati di pangrattato e poi versateci il composto di spinaci. Spolverate ancora con pangrattato (la mia mamma aggiunge anche i cosiddetti 'fiocchetti di burro', ma io non lo trovo necessario; a volte gratto altro parmigiano) e mettete nel forno preriscaldato a 180 gradi per 30-40 minuti. La superficie deve essere dorata e con una leggera crosticina e lo sformato deve avere consistenza, non deve essere molliccio.

Mangiate e pensate con gratitudine alla vostra mamma che vi ha preparato tante volte un piatto caldo o, se siete figli di una madre degenere che vi somministrava quotidiane razioni di sofficini o bastoncini di pesce findus, complimentatevi con voi stessi: esser capaci di prendersi cura di sé cucinandosi un pasto sano, è risaputo, è sintomo di maturità ed equilibrio!


Tessa Kiros, Twelve,
Murdoch Books, Sydne, 2003.

8 commenti:

  1. ora mi hai convinto. ordino su amazon.
    ti e vi capisco. io ho vissuto per 14 anni a londra e dopo 4 anni di milano... faccio ancora l'eremita perche' la cosa italia non la capisco e spesso nn mi piace.
    + io sono convinto che spesso gli stranieri, proprio perche' si avvicinano con sguardo diverso alla nostra cucina, riescono a restituirci "nostri" paesaggi del cuore e del palato in modo nuovo, paesaggi che certo gia' conosciamo ma che che, venendo filtrati da occhi diversi e vergini, ri-diventano nuovi e fonte di sorpresa anche per noi.
    conosci elizabeth david? il suo Italian Food del 1954 restituisce un Italia ormai scomparsa con immagini fresche, potenti + ottime ricette. inoltre contiene la descrizione del mercato di riealto che e' il miglior pezzo di food che abbia mai letto.
    e hazan? molto brava anche lei.
    sformato e' eccellente. in artusi ci sono molte cose simili, in puro stile toscano. scusa orrido italiano. scappo in redazione
    ciao
    stefano arturi

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  2. ciao stefano, che bello trovare un tuo commento!
    sì immagino che nessuno più di te possa capire lo spaesamento e il senso a volte di fastidio e separatezza che si prova tornando nel proprio paese dopo tanto tempo. condivido pienamente il giudizio sui foodwriters stranieri che parlano di cucina italiana. conosco sia la david sia la hazan, ma di fama. ora mi hai fatto venire la curiosità.
    buona giornata in redazione!

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  3. lo vedi che ti seguo?
    Attendo con ansia una ricetta "a prova di errore" di Nigella (ho ancora stampate quelle c he avevi iniziato a tradurre e che avevamo rivisto insieme :-)
    Sformato ottimo, io lo faccio alla stessa maniera ma, come tua mamma, metto anche i fiocchetti di burro (ah, noi false magre.... A presto!

    Claudia

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  4. ciao claudia, come mi fa piacere che tu sia passata di qui!
    le false magre sono una categoria cui purtroppo non sono mai appartenuta, io sono soltanto una vera chiatta!
    per la ricetta di nigellona non dovrai attendere a lungo, prometto!

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  5. ah, allora anche tu sei stata in africa ...

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  6. Sì, anche io sono stata in Africa, per quattro complicatissimi anni!
    :-)

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  7. è la mia mammina :D <3<3<3<3<3 hanno detto ke sn stupenda io e la mia sorella ;) e i nostri disegni sn opere d'arte... modestamente beh... :D

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  8. @ Anonimo: chi sei, Cassia o Yasmine?

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