venerdì 15 aprile 2011

Di un ritrovato amore per la primavera e di una torta rustica con fave e ricotta

Proprio qualche giorno fa scrivevo a una mia amica che non ho mai amato molto la primavera, preferendole di gran lunga l'autunno; la primavera mi ha sempre messo addosso una grande malinconia, benché la cosa possa sembrare strana e inopportuna.

Quest'anno mi sembra invece di aver trovato in lei una dolcezza e un'allegria che negli anni passati non avevo scorto; forse perché amo molto vedere il mio piccolo balcone tutto in festa, con le piantine aromatiche rigogliose e vibranti dopo un inverno di foglioline stentate e pallide, la fragola sempre più esuberante, i gelsomini carichi di gemme tenerissime pronte a sbocciare, l'edera - che amo moltissimo - tutta un tripudio di foglioline microscopiche di un verde che non so descrivere.

E allora forse ho capito che cosa mi mancava per apprezzare questa stagione dell'anno: mi mancava il prendermi cura di un piccolo, piccolissimo pezzo di natura. Impossibile non farsi contagiare dall'esplosione di vitalità cui si assiste. Anche una sola piantina, quando venga curata e seguita, aiuta a riconciliarsi con le stagioni, con il ritmo naturale delle cose e di questa terra.

Ed ho capito anche che cosa tanto mi immalinconisse e mi rattristasse nella primavera, nelle sue giornate infinite e nei suoi lunghi tramonti: l'eccesso di bellezza, se così si può dire, da cui probabilmente mi sentivo esclusa e di cui sicuramente non mi sentivo degna.

Ora questi sentimenti da piccola fiammiferaia si fanno sempre più fievoli (e credo dipenda dal fatto che sto invecchiando, per fortuna) e sempre più si rafforza, invece, il senso di stupore e di allegra gratitudine che provo nell'accorgermi che, nel mio piccolo-piccolissimo, partecipo anche io di questa incommensurabile e variegata bellezza, che comprende tutto, anche il mio goffo ed inesperto prendermi cura di quattro piantine su un balcone di città.

E allora, per festeggiare questa riconciliazione con la stagione in corso, niente di meglio che fare con gli amici una bella passeggiata a Monte Ceceri - sopra Firenze, vicino Fiesole -  immersi nel profumo inebriante dei glicini e dei lillà e poi, dopo essersi beati di bellezza e verde, stendere la giacca a vento sull'erba e consumare un picnic a base di pecorino, uova sode, salumi e una torta rustica che mi è piaciuta molto.

La ricetta viene dall'ultimo speciale de La cucina italiana - quello sui piatti da preparare in anticipo. 

La suocera è grande estimatrice di questa pubblicazione e ogni volta che la vado a trovare mi piace sfogliare la sua collezione, vecchi numeri degli anni '60 e '70 con foto agghiaccianti e ricette elaboratissime, ed ogni volta lei mi dice: "Ah con La cucina italiana non si sbaglia mai: le ricette sono perfette; almeno credo, io non ne ho mai seguita una".
Come ho detto altrove, è cuoca strepitosa ma sommamente anarchica.

Io non sono affatto anarchica in cucina,  ma qualche modifica l'ho apportata anch'io.
I tempi di cottura, poi, sono risultati completamente sballati, ma quello, si sa, è un dato dei più sfuggenti: ogni forno ha il suo temperamento e le sue manie.

Non fatevi scoraggiare dalla lunghezza della ricetta: non si tratta di un piatto complicato, è solo che io sono prolissa. 

****


Crostata con fave e ricotta infornata (con piccole modifiche)

(per 8 persone)

per la pasta frolla (con queste dosi ve ne avanzerà un po'; poco male, la mettete nel freezer e potete usarla per una minitorta rustica un'altra volta):
400 gr di farina 0
160 gr di burro
1 uovo e 1 tuorlo
sale
3 cucchiai di acqua ghiacciata

per il ripieno: 
250 gr fave sbollentate e pelate (vedi più avanti *)
250 gr di ricotta infornata (la seconda volta ho usato normale ricotta di pecora e credo vada benissimo anche lei)
150 gr di pecorino o di qualunque formaggio vi ispiri e dobbiate usare perché in frigo da un po' (nella ricetta originale: fontina)
50 gr di salame (io ne ho usato uno piccante)
2 uova
sale e pepe

Preparate la pasta frolla mettendo burro, farina e sale nella coppa del robot.
Azionate fino ad ottenere delle briciole, poi aggiungete il tuorlo e l'uovo intero e gradualmente l'acqua (ce ne potrà volere un po' meno o un po' di più; regolatevi voi).

Fermate il motore quando il composto comincia a fare la palla: tiratelo fuori e lavoratelo per compattarlo; dividetelo in due panetti - uno più grande uno più piccolo - avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno un'oretta.

Indi prendete il panetto più grande, stendetelo col mattarello e adagiatelo su una tortiera di 24 cm di diametro: lasciate che la pasta superi di gran lunga il bordo (potete sempre tagliare l'esubero dopo e ricordatevi che mai come in questo caso vale l'adagio melius abundare quam deficere: non c'è niente di peggio che ritrovarsi con il guscio di pasta frolla che si ritira e non riesce a contenere il ripieno), accertatevi che aderisca bene lungo le pareti della tortiera, copritela con carta da forno e fagioli e cuocetela in forno già caldo a 190° per 40'; poi togliete la carta e i fagioli e rimettete a cuocere per circa 30'. La pasta deve essere di un bel dorato.
(Altra parentesi: la suocera mi ha detto "Io la cottura in bianco non la faccio mai con la carta e i fagioli! Basta curarla un po' e la pasta può cuocere anche senza!". Vero: la seconda volta ho cotto la pasta nuda per circa 30' a 190° senza problemi, anzi; ma sono rimasta nelle vicinanze del forno).

* Nel frattempo avrete sbollentato le fave.
Per averne 250 gr dovrete averne comprate circa un chilo (un po' più, un po' meno).
Mettetele a bagno in acqua bollente per circa 5', poi scolatele, passatele velocemente sotto l'acqua fredda e trovate una Spia entusiasta e collaborativa (o rassegnata) che con un coltellino e la pazienza di un'orsolina le liberi dalla loro buccia (grazie a Stefano Arturi, che nel suo Pausa pranzo, a beneficio di quelli, come me, caduti dal pero, spiega con dovizia di particolari tutte queste cose che altri libri invece danno per scontate).

Mettete le fave sbucciate nella coppa del robot da cucina insieme alla ricotta, al pecorino (o alla fontina o al formaggio che avrete usato) già grattugiato e alle uova. Azionate brevemente, poi trasferite in una terrina, aggiungete il salame a dadini, assaggiate e condite con sale e pepe (con moderazione: è un ripieno piuttosto saporito).

Trasferite il composto nel guscio di pasta già cotto, poi decorate con avanzi di pasta tagliati a striscioline: io sono un impiastro di proporzioni bibliche in questi lavoretti - e si vede: nella foto i bordi della torta sembrano essere stati rosicchiati dai topi -  e mi faccio assistere dalla Spia che invece, con mia grande invidia, li fa con calma e serenità zen.

Secondo la ricetta originale andrebbe tutto in forno a 180° (ricordatevi di abbassare la temperatura, che prima era di 200°) per 25'.
Nel mio, di forno, ce ne sono voluti esattamente il doppio: 50'.

Ma il risultato vale davvero la pena.

Mangiate a temperatura ambiente, possibilmente con buoni amici, in una bella mattinata primaverile piena di sole e profumata di glicini, e con un buon bicchiere di vino bianco fate un brindisi alla bella stagione.

Enjoy!


7 commenti:

  1. E'proprio vero quello che dici della primavera. Io l'apprezzo di più a Bruxelles, dove le prime gemme nel giardino mi commuovono e il tripudio dei cilegi giapponesi in fiore mi emoziona, ogni anno, come se fosse la prima volta. C'è, a volte - hai ragione- un velo di malinconia perchè la primavera è effimera e si vorrebbe che quel verde tenero del primo spuntare rimanesse sempre a farci compagnia. Ma ora che sono più vecchia me la godo di più, perchè ho capito che è l'effimero ad aumentare il gusto della vita e progetto anch'io un picnic, magari con una crostata di fave e ricotta.
    Un abbraccio

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  2. Io con la pasta frolla son sempre stata un disastro! Non avendo il robot mi devo arrangiare con le mani ma proprio non c'è modo: o la lavoro troppo, o troppo poco, o non riesco ad amalgamare bene tutto. Pensa addirittura l'ultima volta che ho provato a farla, un mesetto fa, ero talmente ansiosa per il risultato..che
    ho completamente dimenticato di mettere la farina! :(
    Però la ricetta di questa tua torta salata me la segno, mi incuriosiscono molto le fave. Prima però devo cercare di prendere più confidenza con la frolla! :) Sia mai che diventiamo amiche!

    un caro saluto e complimenti, le tue ricette sono magnifiche come sempre!

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  3. A parlare di quei vecchi numeri de La Cucina Italiana, mi è venuto in mente un'altra "gastro-bibbia": Il Cucchiaio d'Argento. Forse tua suocera lo conosce. C'era chi addirittura si schierava apertamente con i primi o il secondo, un po' come parteggiare per i Guelfi o i Ghibellini (e visto dove abiti, mi sembra un parallelismo calzante). Io invece sono stata della "generazione Sale&Pepe" (altra rivista mensile), poi "Gambero Rossiniana" convinta.
    Comunque, questa crostata mi stuzzica l'appetito, quasi quasi allungo le bacchette portate dalla Cina e ne assaggio un pezzetto!
    Bye&besos

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  4. @ Grazia: l'elemento effimero è struggente, hai ragione, ma è anche elemento di fascino e tenerezza. Insomma, la vita è complicata. I ciliegi in fiore devono essere uno spettacolo. Un abbraccio anche a te

    @ Iulia: la pasta frolla è un mezzo incubo anche per me. Ogni volta che la Spia mi chiede di fargli una crostata - il suo dolce preferito - nicchio e propongo alternative perché stendere la pasta frolla e soprattutto fare le decorazioni mi fa venire quasi un esaurimento nervoso. Questa frolla salata, però, si stende che è un piacere, se ti può consolare, e l'ho trovata facile da lavorare persino io. Spero di averti incoraggiata.

    @ Nela San: e bentornata! Certo che la suocera conosce Il cucchiaio d'argento - e anch'io, di fama. Ma lei è più fan de La cucina italiana, e del Mille ricette (lo conosci? è un ricettario degli anni '60), di cui ovviamente, però, non segue che assai raramente procedure e dosi. Quanto a Sale & pepe ogni tanto compro qualche speciale: la rivista non mi piace moltissimo, ha sempre delle foto "antiquate" e i testi sonno spesso di una leziosità che trovo molesta, ma molte ricette sono indubbiamente valide.
    Saluti!

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  5. Una volta compravo spessissimo la Cucina Italiana, poi mi sono accorta che, a parte la carta bella patinata, la fama di cui godeva ecc..., era "troppo" per me. Mia madre invece la consultava parecchio.
    E mio marito, se vede la tua ricetta, di sicuro impazzisce dal desiderio di avere una moglie un po' più ...gastronoma :( Oltre a tutto, adora le fave...
    Un affettuoso abbraccio, cara Duck.
    Lara

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  6. @ Lara: io continuo a pensare che la Cucina Italiana sia un po' "troppo" e indubbiamente molte delle sue ricette sono decisamente al di fuori della mia portata.
    Ma ogni tanto...
    Saluti al marito che secondo me è ben felice della moglie che ha, gastronoma o meno!
    Ti abbraccio anch'io

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  7. ottima torta. come ci siamo detti: secondo me questa torta sopporta bene anche la fava surgelata, che non è male.
    sulla frolla: sfatiamo un mito: non è vero che il burro deve essere freddissimo, se la si fa a mano. anzi: opposto: per farla a mano il burro deve essere a temperatura ambiente, anzi molto morbido. soltanto in questo modo la si lavora velocemente e senza bruciarla. guarda qui, iulia:
    http://doriegreenspan.com/2010/03/cbs-video.html
    stefano

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