mercoledì 28 gennaio 2009

Guarda chi si rivede! I broccoli...



Davvero non l'avrei mai detto, ma mi trovo a scrivere di nuovo di broccoli, e in termini elogiativi. Se mia madre fosse in grado di leggere questo blog, ne sarebbe esterrefatta!
Questa volta non si tratta di un grande classico come la pasta, ma di un piatto insolito, che gioca su un abbinamento audace e felicissimo: è la quiche ai broccoli (ma va?) con mela e caprino di Clotilde Dusoulier.

Questa parigina di quasi trent'anni, dall'espressione elfica e buffissima, ha creato nel settembre del 2003 un blog bilingue (inglese e francese), Chocolate & Zucchini, nel quale dare sfogo alla sua passione per la cucina. Come dice lei stessa, lo ha fatto soprattutto perché temeva che i suoi amici si stancassero di sentirla sempre parlare di ciò che aveva mangiato o cucinato, delle ricette che voleva sperimentare, degli ingredienti che aveva comprato etc. etc. (quegli stessi amici non avevano però il minimo problema a sbafarsi l'appetitoso risultato di tutto questo suo gran daffare!).


Nel 2007, dal blog sempre più frequentato di Clotilde, è nato l'omonimo libro, pubblicato sia in francese sia in inglese, che io ho ordinato un paio di mesi fa su bol. Appena è arrivato, me lo sono letteralmente divorato (è il caso di dirlo): la Dusoulier è una scrittrice briosa, piena di verve e senso dell'umorismo, dallo stile caloroso e informale. E scrive per chi non sa da che parte iniziare, quindi le istruzioni sono chiarissime: basta seguirle. Questa forma di generosità è, secondo me, una qualità indispensabile in un autore di libri di cucina.
Ma torniamo alla quiche. Ecco la ricetta:

per la pasta brisée:

200 gr. di farina
1/2 cucchiaino di sale
125 gr. di burro molto freddo, tagliato a dadini
1 uovo, leggermente sbattuto
acqua freddissima

per il ripieno:

1 broccolo, di circa 700 gr., solo le cimette, lavate e tagliate a piccoli pezzi
80 ml di latte
80 ml di panna
3 uova
1/2 cucchiaino di sale
pepe macinato al momento
noce moscata macinata al momento
1 mela da cuocere (o 2 piccole) di circa 200 gr.
100 gr. di caprino fresco, tagliato a pezzetti di circa 1 cm.

Come al solito, prima occupatevi della pasta.
Come al solito, se avete un robot da cucina, usatelo. Fatelo andare
per una decina di secondi con dentro farina, sale e burro, in modo da ridurli in briciole. Aggiungete l'uovo e azionate di nuovo il robot per pochi secondi. Dovrebbe cominciare a formarsi una palla. Se l'impasto insiste a rimanere piuttosto secco, aggiungete un po' di acqua fredda, un cucchiaino alla volta. A me non è mai successo di doverne aggiungere, ma non si sa mai. Quando comincia a formarsi la famosa palla, estraetela dalla coppa del robot, datele definitivamente la forma di una sfera schiacciata e avvolgetela in un foglio di pellicola. Indi, mettetela in frigo, dove dovrà rimanere a meditare per una trentina di minuti (volendo, dice la Dusoulier, potete conservarla per una giornata; utile se intanto ci si vuole portare avanti).

Nel frattempo, cuocete a vapore le cimette del broccolo: 5 minuti bastano davvero, soprattutto se le avete tagliate a pezzi piccoli. Mettetele da parte. In una ciotola mescolate il latte, la panna, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata.

Togliete la pasta brisée fuori dal frigo, aspettate una decina di minuti prima di lavorarla. Quindi stendetela in modo da coprire fondo e lati di una tortiera di 25 cm. di diametro (eventualmente, rileggetevi ciò che ho scritto circa la delicata [per me] fase della stenditura della pasta sul post dedicato alla quiche lorraine).

Una parola sulle dimensioni di tortiere, teglie, varie ed eventuali. E' molto importante seguire le indicazioni in proposito riportate nelle ricette. Se cuocete un quantitativo di impasto pensato per 'occupare' una teglia di 25 cm. di diametro in una più piccola, necessariamente otterrete dei risultati diversi: l'impasto sarà più spesso, cuocerà meno bene, dovrete adattare i tempi di cottura etc. Lo stesso dicasi se scegliete una teglia più grande: l'impasto sarà steso in uno strato più sottile, e quindi cuocerà di più, anche qui i tempi di cottura dovranno essere ripensati, etc. etc. Da fuori può sembrare un pallino da maniaci, e molte persone pensano che seguire questo genere di indicazioni sia sinonimo di poca originalità, di fedeltà eccessiva alle ricette (se non di demenza o di pavidità). Io, dopo qualche disastro, dovuto non tanto ai miei istinti di ribellione nei confronti dell'autorità del cuoco di turno, quanto a mancanza dell'attrezzatura giusta, ho imparato che è sempre meglio utilizzare teglie e tortiere delle misure indicate. Perché complicarsi la vita inutilmente? Quando si acquisisce maggiore esperienza è certamente possibile aggirare simili 'dettagli'; ma se non siete troppo sicuri di voi stessi, datemi retta, cercate di procurarvi quel che è richiesto, e non sentitevi sciocchi perché seguite pedissequamente una ricetta. Chi mangerà ciò che avete cucinato ve ne sarà riconoscente.

Stesa la pasta nella tortiera, dunque, bucherellatene il fondo con una forchetta e mettete nel forno preriscaldato a 180 gradi per 7 minuti (deve essere leggermente dorata).

Nel frattempo, sbucciate la mela, tagliatela a spicchi e poi a dadi. Togliete la tortiera dal forno (lasciatelo acceso), disponete sulla pasta le cimette del broccolo, i dadi di mela e quelli di caprino.

Versate la crema preparata con il latte, la panna e le uova e rimettete il tutto in forno per 35 minuti. Dopo di che, spegnete il forno, ma lasciate la quiche dentro, senza aprire lo sportello, per dieci minuti. Indi, liberate finalmente la quiche e lasciatela riposare per 5 minuti, prima di papparvela, con grande soddisfazione.

Clotilde Dusoulier dice che questa ricetta è la sua arma segreta quando ha come ospiti dei 'broccoli-loathing friends', cioè degli amici che detestano i broccoli, che, inevitabilmente, ne sono conquistati.

Posso confermare. E' buonissima! Ne sono stata talmente entusiasta che ho scritto alla simpatica Clotilde, ringraziandola per avermi fatto scoprire la ricetta (anche da parte della mia mamma, che è contenta, benché ancora un filo incredula, di questa mia piccola rivoluzione gastronomica).

Bon appétit!

1 commento:

  1. In effetti la quiche era molto buona. Adesso speriamo che qualche casa editrice si dimostri capace di apprezzare il libro e ti commissioni la traduzione! Non riesco ad immaginarla fatta di chiunque altro.

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