sabato 10 aprile 2010

Un post su commissione 2: la super-crostata di ricotta

Nel suo commento al post sulla crostata sincretica di ricotta, Stefano Arturi ha espresso il desiderio di leggere la versione originale della torta di Ada Boni da cui la 'mia' (si fa per dire) ricetta ha preso ispirazione.

Siccome è un caro fanciullo cui vogliamo bene, lo accontentiamo immantinente, e con grande piacere!

Super-crostata di ricotta da Il talismano della felicità di Ada Boni (verbatim)

Burro g. 150
Zucchero al velo, 2 cucchiai e mezzo
Farina, 5 cucchiai colmi
Fecola di patate, 4 cucchiai
Buccia di limone
Zucchero in polvere, 5 cucchiai
Uova intiere, 3
Tuorli d'uovo, 2
Latte, un bicchiere
Ricotta, g.300
Cannella
Scorzetta di cedro ed arancia candite, 3 cucchiai
Uovo sbattuto
Zucchero vainigliato


Per la pasta frolla ci serviremo della nostra eccellente pasta frolla senz'uova. Impastate 150 g. di burro con due cucchiaiate e mezzo di zucchero al velo, e quando lo zucchero è assorbito, incorporate al burro quattro cucchiaiate colme di farina, quattro cucchiaiate di farina di patate e la raschiatura d'un limone. Unite bene tutti i vari ingredienti, fate una palla della pasta e lasciatela riposare un poco. Confezionate intanto una crema pasticciera con due cucchiaiate di zucchero in polvere, due rossi d'uovo, un cucchiaio colmo di farina e un bicchiere di latte. Dopo aver preparato la pasta e la crema bisogna preparare il composto di ricotta. Lavorate con un mestolo di legno in una terrina grammi 300 di ricotta, tre rossi d'uovo, tre cucchiaiate di zucchero in polvere e un pizzico di cannella; e quando la ricotta sarà ben sciolta, uniteci la crema pasticciera fredda, tre cucchiaiate tra cedro e scorza d'arancio canditi, che avrete tagliato in pezzettini, e tre chiare montate in neve. Amalgamate con garbo ogni cosa. Dividete la pasta frolla in due pezzi disuguali e col rullo di legno stendete il più grande allo spessore di pochi millimetri. Imburrate leggermente una teglia di venti centimetri di diametro - o meglio un cerchio da flan dello stesso diametro - e foderatela con la pasta già spianata, in modo da formare una specie di scatola. Versate in questa il composto di ricotta, e servendovi dell'altra pasta fate delle strisce come fettucce, che disporrete a reticolato sulla ricotta. Con la lama di un coltello regolarizzate intorno la crostata, doratela con un po' d'uovo sbattuto e mettetela in forno di giusto calore per mezz'ora abbondante. Quando sarà cotta accomodatela in un piatto e spolverizzatela di zucchero vainigliato.


5 commenti:

  1. oi oi come mi garba questa ricettina. grazie.
    a naso mi sembra molto buona e che funzioni. di fatto la frolla e' simile ad un shortbread inglese e nel ripieno nn mi sembra che si esageri con lo zucchero. anzi nel complesso mi sembra tres chic. unico punto su cui non sono d'accordo e' la cottura: quei 30 minuti mi sembrano poco.
    cmq e' una bella ricetta. la combinazione poi ricotta con crema pasticcera io non l'ho mai provata ma se era gia' in un ricettario degli anni 40 (e scritto da una signora nata a fine ottocento), deve essere tradizinale (controllo di artusi e guerini urge). la voglio provare (disse, affermando allo stesso tempo anche di essere a dieta). grazia a. cius. stefani

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  2. Non so se crema pasticcera e ricotta sia un abbinamento tradizionale; di sicuro so che a Roma, in un forno molto noto e 'storico' di Trastevere, fanno una spettacolare torta di crema pasticcera e ricotta con gocce di cioccolato, pezzo forte nel 'parco torte' della casa da tè in cui ho lavorato per alcuni anni quando facevo l'università.
    Quanto al tempo di cottura, la mia versione spuria prevede, in effetti, 35-40'. Ma i forni dell'epoca della Boni erano assai diversi da quelli che si usano ora. Io non prenderei alla lettera le sue indicazioni sui tempi di cottura e sulle temperature.

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  3. Ada Boni!
    Il mio mito!!!
    Faccio tanto affidamento su di lei (magari non quando si parla di forni :)), l'ho eletta a mia maestra in cucina.
    Che bello che tu ne abbia parlato, grazie!

    wenny

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  4. Ciao Wenny, contenta di aver fatto felice anche te con questo post!
    Pensa, io l'ho scoperta di recente. La conoscevo, ovviamente, di fama, ma non avevo mai sfogliato il suo Talismano. Una lettura interessantissima e non solo dal punto di vista culinario, ma anche sociologico e di costume. Peccato il tono distaccato, freddo, molto poco caloroso della scrittura; avrei preferito un po' più di simpatia.
    Un abbraccio!

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  5. Slurp! Ma perché ogni volta che leggo i tuoi post culinari sento inspiegabilmente un gran languore??

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