martedì 13 gennaio 2009

Mangia i broccoli che fanno bene...


I miei genitori hanno sempre avuto idee piuttosto decise e spartane sull'alimentazione dei loro figli: i bambini sono come gli adulti, devono mangiare tutto, quindi anche il peperoncino, l'aglio, il pecorino, i finocchi cotti, i cardi al forno, la cicoria... e i broccoli.

Ho avuto per anni un disgusto assoluto per l'intera famiglia delle crucifere e ricordo ancora adesso, con un brivido di disgusto, piatti colmi di cavolo 'ingangherito' (che, in veneto, indica il cavolfiore ripassato con aglio, peperoncino e aceto) o al gratin, per non parlare dei broccoletti in tutte le loro fogge e manifestazioni. Impossibile dire ai miei genitori: "Scusate, ma a me questa cosa proprio non piace!". La punizione per tanto ardire era una doppia razione dell'aborrito piatto; mai capito l'intento pedagogico soggiacente a ciò che, ancora oggi, mi appare solo una tortura gratuita (sorry dad, sorry mom!): un'educazione al gusto acquisito? Un'altra delle numerose incarnazioni del principio, caro ai miei, che si cresce solo attraverso le prove, il sacrificio, le difficoltà? O più semplicemente, la necessità di non far mancare ai propri figli le giuste sostanze nutritive necessarie alla loro crescita e l'incapacità di trovare soluzioni alternative per non creare in loro dei traumi?

Si comprenderà dunque perché, appena andata via di casa, alla tenera età di 27 anni, io abbia deciso di non mangiare più neanche una di quelle terribili verdure. Che sollievo! Che cosa meravigliosa la libertà 'gastronomica', la libertà di poter scegliere ciò che si mangia, all'ora in cui si ha fame (e non ciò che gli altri hanno voglia di mangiare all'ora in cui hanno fame)! Un privilegio che chi ha avuto genitori più tolleranti dal punto di vista alimentare non ha dovuto sudarsi insieme all'autonomia economica e alle bollette da pagare!

Ma dopo questa lunga e comprensibile 'ubriacatura' da indipendenza culinaria, forse la voce della ragione, forse quella della natura, mi hanno convinta che fosse necessario reintrodurre, gradualmente, tutti quei cibi che nella mia infanzia erano per me sinonimi di orridi pasti e punizioni. Anche perché che facciano bene l'ho sempre saputo!

Così, se uno dei miei piaceri più grandi è acciambellarmi su qualche poltrona (ora, nella casa nuova,
appollaiarmi sugli sgabelli della cucina, magari con una bella tazza di tè) sfogliando i miei adorati libri di cucina, da qualche tempo non salto a pie' pari le ricette che vedono protagonisti gli alimenti che detesto, ma anzi, le ricerco.

Alcune non mi invitano affatto, nonostante la mia buona volontà, e rimangono lì a farmi sussultare di ribrezzo! Altre invece mi incuriosiscono, o quantomeno mi fanno pensare 'Magari cucinata così questa cosa non è tanto orripilante!'
Una di queste è la pasta coi broccoli del bellissimo
Ricettario controriformista di Maria Carla & Edgardo Bartoli (ecco qui una sua breve scheda nel sito della casa editrice).

Prima di parlare della ricetta, però, due parole su questo libro, anzi, una sola: compratelo! E' un'assoluta delizia! Magari, come me, all'inizio, potreste sentirvi in soggezione di fronte ai due autori, per via di una certa loro apoditticità e ruvidezza ("Non si avvilisca questa preparazione confondendola con la moltitudine di piatti più o meno meticci che si definiscono insalata di questo o di quello", a proposito dell'insalata di pesce, a pagina 191; "Non debbono avere né l'aspetto né il sapore asettico di quei tranci di zucchina tagliati a metà, scavati e riempiti con un po' di carne tritata che si trovano in ogni ristorante sul tavolo degli antipasti" è quello che scrivono sulle zucchine ripiene a pagina 168), ma poi vi piacerà il loro tono spiccio, sobrio, senza i tanti sdilinquimenti, leziosità e 'metafisica' che purtroppo si trovano in tanta editoria culinaria.

Io spero che nessuno se la prenda se ho osato modificare in parte la ricetta, ma a me mezzo bicchiere (anche se scarso) d'olio extravergine d'oliva è sembrata un'esagerazione. Ho anche eliminato la salsa di pomodoro (usata con grande moderazione, ne sono previsti solo 4 cucchiai).

Il procedimento, comunque è più o meno questo:
si lessano in acqua bollente le cimette del broccolo ben lavato, che devono essere appena cotte (non bollite a morte!); più o meno in 6-7 minuti sono pronte, dipende da quanto grandi le avete tagliate.

Non gettate l'acqua nella quale sono state cotte le cimette, che vi servirà per far bollire la pasta: recuperatele con una schiumarola e mettetele in una padella dove avrete già fatto soffriggere in olio extravergine d'oliva una cipolla tagliata finemente con un paio di acciughe dissalate, che vanno schiacciate bene fino a ridurle ad una purea. Aggiungete poi una manciata di uvetta ed una di pinoli e lasciate che i sapori si mescolino e si amalgamino.

Se proprio volete strafare e avete tempo, prima di aggiungerli agli altri ingredienti, passate i pinoli per un paio di minuti in una padellina antiaderente 'a secco', senza olio e senza niente: è un modo rapido per intensificare il loro meraviglioso sapore (un procedimento applicabile a qualsiasi noce, nocciola, mandorla etc. etc.).

Secondo i signori Bartoli le cimette dovrebbero cuocere 20 minuti, e se ho tempo io seguo sempre questa indicazione. Ma oggi ero un po' di corsa, quindi il tempo di cottura è stato più breve, quello necessario perché gli gnocchetti sardi (altra violazione: secondo la ricetta andrebbero utilizzati 'bucatini o maccheroncini') fossero cotti al dente (12-13 minuti, più o meno).

Mia zia Lietta, che è una grande cuoca, mi ha insegnato ciò che sembra davvero un'ovvietà per quanto risponde ai canoni del buon senso, ma che invece è un segreto di cucina spesso sottovalutato o ignorato del tutto: scolare la pasta sempre un minuto prima e lasciarla cuocere per quel minuto che resta nella padella dove la attende il sugo, così che davvero abbia il tempo e la possibilità di assorbirne ogni minima particella. Vedrete, il risultato è davvero diverso!

Io e la Spia, stavolta, scodellata la pasta, abbiamo deciso di spolverarci sopra un po' di pecorino: una combinazione forte, ma saporita e... buona!

Non avrei mai pensato di poter dire un giorno una cosa del genere parlando di un piatto a base di broccoli, ma la vita è buffa e ci porta per strade inaspettate, a redimere alimenti schifati per anni; di più, a celebrarli!

Buon appetito!


Maria Carla ed Edgardo Bartoli, Ricettario controriformista, Neri Pozza, Vicenza 2006.


6 commenti:

  1. facciamo che ti cucino le orecchie con le cime di rapa, la prossima volta che ci vediamo :-)
    Se ti è piaciuta la pasta con i broccoli, la rapa ti farà sdilinguire.

    Enrica

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  2. Ciao Enrica!
    Grazie per esser passata da queste parti!
    Lo sai che non le ho mai mangiate? Perché non me le vieni a cucinare qui a Firenze? ;)

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  3. Ah ah! e ti ricordi i finocchi cotti? o i cardi? non li hai citati, ma per quelli non troverai rimedi neanche tra cent'anni!!!!!
    Per non parlare dei fagioli corallo al pomodoro che erano veramente tremendi da vedere impiattati!!!
    Ciao tesoro è buffo vedere i vecchi diffusi nella rete e anche la zia.... quanti ricordi, è stato un vero piacere!

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  4. Ciao Shishi,
    i finocchi cotti e i cardi sono stati debitamente citati, ma ti do ragione: per loro non c'è redenzione!
    Invece, mi hai fatto ricordare qualcosa che avevo accuratamente rimosso: i fagioli corallo al pomodoro. Gesù, mi si aggriccia la pelle ancora adesso al pensarci! (esiste 'aggriccia'? comunque mi sembra un'ottima parola per descrivere la sensazione di sgomento e disgusto!)
    Bello vederti qui, torna presto!

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  5. verrei a cucinarteli a Firenze (pensavo di venire, davvero, poi ti telefono per capire quando) ma tu dovresti procurarti le cime di rapa e non è un'impresa facile.
    Da brava terrona, invece, mi faccio portare il necessario (orecchiette garantite e cime di rapa doc) quando i miei genitori vengono a trovarmi, poi metto in freezer e penso a chi invitare per l'unica cena che ne viene fuori.
    Quindi gli inizi di marzo sono il periodo ideale perchè tu e valerio veniate nella città eterna, anche per gustare la prelibatezza :-))))

    Enrica

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  6. Ciao Enrica!
    Nella città eterna vorrei poterci tornare il meno possibile, lo sai... Prima o poi me le farai queste orecchiette. Io sono un'ottimista! :)
    Qui a Firenze, invece, noi e Birillo ti attendiamo a braccia aperte!

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