mercoledì 31 agosto 2011

Di oziose invettive, di impaziente avidità e di un gelato allo zabaione

Mi sono a lungo interrogata sull'opportunità o meno di pubblicare questa ricetta.

Prima di tutto per via della sua provenienza. 
In questo blog ho sempre cercato di parlare di ricette tratte da libri di cucina, oggetti per i quali - dovrebbe essere ormai abbastanza chiaro - ho una passione smodata virante, temo sia assodato, al patologico.

Questo blog, in effetti, è nato soprattutto, all'inizio, come spazio in cui parlare di libri, di quelli che mi piace leggere e di quelli che mi piace usare sia in cucina sia nelle mie scoordinate ma felici incursioni nel mondo del craft.

Tra l'altro i libri di cucina che si pubblicano oggi sono anche, spesso, libri da leggere. 
O meglio.
Diciamo che va molto di moda pubblicarli e presentarli come libri anche da leggere (e la frase spesso utilizzata è ne vorrete una copia in cucina e una per il vostro comodino, o qualcosa di molto simile), come se ci fosse qualcosa di disdicevole nel proporre un onesto manuale.

Sia ben chiaro.
Io amo molto - e l'ho detto più volte - i libri che uniscono ricette e ricordi, divagazioni e brevi saggi.
Il fatto è che assai raramente ci si trova tra le mani testi scritti con garbo sufficiente per essere effettivamente letti con piacere e senza digrignare i denti di fronte alla disinvoltura con cui - in nome della spontaneità e della commistione dei generi - chi li scrive maltratta la lingua italiana.  
Ma questo è un altro discorso, fatto ad abundantiam in altre sedi e non è il caso di ripeterlo anche qui.

Comunque, la ricetta di oggi non è presa da un libro, ma (con molta libertà) da un opuscolo di Sale & Pepe, acquistato in edicola più o meno un mese fa, dal titolo (per me orrido) Dolci da brivido.

Esistono scuole di pensiero differenti su quella che è forse tra le più note riviste di cucina di questo disgraziato paese. Ci sono fierissimi detrattori e grandi, entusiasti sostenitori. I primi non eseguirebbero nemmeno sotto tortura neanche una ricetta tratta da quelle pagine; i secondi non accettano che si muova neanche la più lieve critica a quello che considerano quasi un testo sacro - anche se pubblicato a puntate mensili e acquistabile in edicola, come un romanzo d'appendice.

Io ne ho acquistati gli ultimi 5-6 numeri, per farmi un'idea.
Per certi versi la trovo una bella rivista: è colorata, con un layout elegante, chiaro, fotografie comme il faut (e con questo intendo come van di moda oggi, stile Donna Hay, per intendersi) e le ricette sembrano essere eseguibili da qualunque "cuciniere" medio. Molte poi sono estremamente appetibili - almeno per me.

Ma non c'è numero la cui lettura non mi trasformi prima o poi in una piccola erinni, quando mi imbatto in certe espressioni che ormai han fatto scuola e si leggono più o meno ovunque si parli di cucina.
Nelle pagine di Sale & Pepe, infatti, è tutto un fiorire di termini come scioglievolezza, leccornia, bocconcino e di aggettivi leziosi come ghiotto, delizioso, goloso, gustoso, stuzzicante, sfizioso - progenitori di tutti quei coccoloso, profumoso, sofficioso, cioccolatoso etc. che si trovano a iosa nel web.

Abbondano poi le frasi fatte noiose e ripetitive: la dolcezza è sempre irresistibile, la leggerezza ghiotta, il sapore sorprendente, l'antipasto raffinato (o chic).

Che noia. E che fastidio.

Lo so che l'importante è che le ricette siano affidabili e scritte chiaramente - e mi sembra che da questo punto di vista si possano muovere poche obiezioni alla rivista.
Ma perché, mi chiedo, non limitarsi a questo - che è già tanto, e meritevole - evitando di creare uno stile che secondo me ha fatto più danni che la grandine? Non era possibile trovare un'alternativa meno ingessata e raggelante alla pur mitica La cucina italiana senza per forza cadere nel bamboleggiante e nello stucchevole?

Fine dell'(oziosa) invettiva.

Il secondo motivo che mi induceva ad esitare fino ad oggi è che la fotografia ritrae - è evidente - una tazzina vistosamente vuota.

Il gelato allo zabaione (fatto partendo dalla ricetta di questo opuscolo, poi modificata in corso d'opera e meticciata con altre ricette) è venuto in effetti così bene che non siamo riusciti, né io né la Spia, a fermarci in tempo per immortalarlo ancora intonso.

Tutto sommato, però, a ben pensarci, non c'è prova migliore della sua bontà: un inglese probabilmente commenterebbe col noto The proof is in the pudding.


****

Gelato allo zabaione

3 rossi
100 gr di zucchero
250 ml di latte
50 ml di marsala
150 ml di panna


Battete con le fruste i rossi con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio e chiaro, a "nastro".

In un pentolino riscaldate il latte senza farlo bollire.

Aggiungetene un mestolo al composto di uova e zucchero, sempre mescolando con le fruste (alla velocità minima), poi un secondo mestolo, infine tutto quel che resta. Mescolate e versate tutto di nuovo nel pentolino in cui avete scaldato il latte, cuocendo a fuoco basso-medio fino a quando la crema non veli il cucchiaio (circa 8 minuti? più o meno).

Spegnete e lasciate raffreddare. È possibile che la crema, lasciata a se stessa per un po', formi la pelle e risulti granulosa: niente panico. È pratica assai eterodossa e verrò sicuramente tacciata di eresia, ma io in questi casi ricorro felicemente al frullatore ad immersione: pochi secondi e la crema è di nuovo liscia, perfetta.

A quel punto aggiungete il marsala.

Poi montate la panna (non esagerate) e aggiungetela delicatamente al composto.

Se usate la gelatiera, mettete tutto nel cestello e tenete presente che il liquore allungherà senz'altro i tempi di preparazione (nella mia ci son voluti 45 minuti buoni invece che i soliti 20-25); se non avete la gelatiera, preparatevi al balletto i cui passi principali sono: mettere nel freezer per due ore, tirare fuori dal freezer, frullare con le fruste, rimettere nel freezer, tirare fuori dal freezer etc etc per almeno un paio di volte (se non tre).

Ma alla fine avrete un gelato allo zabaione stupefacente, quasi più buono di quello che si trovava dentro il Cucciolone.

Enjoy!

11 commenti:

  1. Se per le tue interrogazioni si devono perdere post taggati poi "La Papera inveisce" inveisco io pubblicamente :)
    Non compro quella rivista {a dire il vero ho smesso di comprarne. Hai detto bene tu, siamo in un paese disgraziato e disgraziate sono pure certe pubblicazioni, a mio avviso. Quindi trovo un porto sicuro nei miei libri :)} e non ne sono una fiera detrattrice: semplicemente la ignoro {per il motivo di cui sopra}.
    Ma se ne hai tratto giovamento ben venga sale&Pepe!
    Un abbraccio,

    wenny

    piesse: ma dì, bocconcino sofficioso corredato magari da un :-) ti ricorda niente o nessuno?

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  2. mi hai fatto riderissimo!
    be', se l'avete scofanato senza riuscire a fermarvi vuol dire che era buono.
    a me sale e pepe piace perché le ricette che ho fatto sono sempre venute con grande soddisfazione mia e dei commensali. però su dolci brividi hai proprio ragione: il mio pensiero è corso alla collana "Piccoli Brividi" degli horror per bambini.

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  3. Riviste di cucina non ne compro, per evidente e provata inabilità culinaria, pero' le tue invettive mi piacciono. Lo zabaione per me rischia di rimanere un sogno inarrivabile, a meno di non convincere Thomas a farlo e a resistere alla tentazione di non cosumarlo, prima che io lo abbia assaggiato. Un abbraccio

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  4. Scrivi benissimo. Questa volta più che mai ( chissà perchè! ). ;-)

    p.s.
    La rivista negli anni Ottanta ( fine ) non era così leziosa. La acquistavo ogni tanto.

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  5. Cara Duck: hai toccato i due estremi , cioè "La cucina italiana " a cui do la precedenza per anzianità e tutto sommato per serietà , e "SAle e pepe". La prima la comprava la mia mamma nel'anno 1 del mondo . Devi sapere che io ragazza nadavo a letto con un pò di numeri della rivista da sfogliare e nonostante le foto raggelanti dopo un pò avevo l'acquolina in bocca, mi addormentavo con la fame.SAle e pepe è la mia rivista da grande, ne ho comprati un bel pò di numeri , forse tre anni , poi ho scoperto a) che si ripeteva molto, b) che alcune ricette erano fasulle. Però le foto ...!
    Le foto mi sono da un pò essenziali per farmi venir voglia di cucinare , come a volte un minimo di presentazione per gustare un piatto . Su tutta quella proliferazione di termini stucchevoli sono d'accordo con te, basta davvero . Comunque sono grata alla Cucina italiana , qualche anno fa comprai un numero dedicato ai dolci e ciho trovato una ricetta del Pan di Spagna che mi ha cambiato la vita, semplice e impossibile da sbagliare. Perchè la mia idea ,formnata in un pò di anni di lavoto, è che in cucina come in altre cose si acquisiscono strumenti, cioè ricette di base , metodi, che ti permettono di navigare da sola , senza più bisogno di riviste , che compri solo per allargare l'orizzonte, ma allora bisogna andare oltre sale e pepe.

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  6. @ Wenny: io spero di non scriverne troppi di post da archiviare poi sotto la tag "la Papera inveisce", ti dirò.
    In effetti tutti questi aggettivi mi ricordano qualcuno :-), anzi ;-)

    @ Lise: eccoti qui. Sono contenta di averti fatto sghignazzare. No, credo che le ricette siano buone (oddio, questa era la prima, ma l'ho parecchio stravolta) e voglio provarne altre, ne ho diverse segnate.

    @ Grazia: mi ha fatto sorridere pensare a te che cerchi di impedire a Thomas di finire tutto lo zabaione! Saluti affettuosi e nipoteschi

    @ Giacy.nta: grazie, forse ho trovato il mio stile e il mio genere letterario, l'invettiva. Qualche numero, vent'anni fa, lo comprò anche mia madre ma a quel tempo, ovviamente, la cucina era per me un luogo molto poco interessante. Come si cambia! Baci

    @ Vitamina: che bella l'immagine di te che vai a dormire sfogliando La Cucina Italiana. In effetti faccio fatica a trovare lettura che più concili un lento e sereno scivolare in ottimi sogni. Credo che le loro ricette siano davvero buone: l'unica che ho fatto mi è sembrata praticamente perfetta (a parte i tempi di cottura nel forno, ma i forni, si sa, son creature particolari). Quanto alle tue riflessioni finali non posso che esser d'accordo con te; è che prima di arrivare a quel livello di disinvoltura e padronanza, io ne devo ancora sfogliare ancora parecchi di libri.

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  7. Adesso so che quando prima o poi ci vedremo mi offrirai uno splendido zabaione in tazza. Se non altro per evitare che la sottoscritta beva un caffè in più.
    Quanto a S&P mi viene un dubbio: non avrà mica in redazione Moreno Cedroni?! Quando il consorte segue le sue ricette per Gambero Rosso TV, mi allontano sdegnosa dopo che i primi 5 minuti è riuscito a dire per 6 volte: "mettiamo a restringere il sughetto...". Secondo me fa il paio con scioglievolezza oppure bocconcino che hai letto nel giornale!

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  8. lo facessi domani?

    anche io ho esattamente le tue stesse sensazioni per Sale&Pepe, unite ad un rifiuto di marcato sentore ideologico, essendone editore la tremendissima marina berlusconi.

    però... anche a me le ricette piacciono... poi spesso pubblicano dei librini niente male. insomma, un disastro. non vorrei ma ogni tanto (ultimamente ogni spesso) cado in tentazione.

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  9. @ Nela San: non conosco Moreno Cedroni, e non credo colmerò questa lacuna, data la tua presentazione. Forse chi scrive Sale & Pepe scrive anche i foglietti illustrativi dei prodotti dell'Erbolario, che sono tra le cose più stucchevoli e idiote che io abbia mai letto in vita mia.

    @ Gaia: sei tornata! Lo sai che non avevo pensato all'editore? Ahi ahi ahi, questo è grave. I libri in effetti sono bellini - mi par di capire che siano francesi, o forse mi sbaglio. Un abbraccio (ma che ci fai sveglia alle 3 e 16?)

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  10. golosissimo questo cucciolone di gelato! :) :) ... aò, mò o faccio subiterrimo... :) :) sei tenerissima e pensare a noi e pubblicare giustissime invettive carinissime nei confronti di quell'orridissima scrittura S&P... che si addice forse meglio ad amanti S&M...
    ....cretinate a parte. Buon gelato, sembra.
    Per il resto si sfonda una porta aperta: in Italia manca un settore gastronomico serio, a livello di produzione libresca e televisiva. Ma non sfugge nemmeno l'opposto dello spettro: avete mai letto un libro di Petrini_slowfood.... noiosissimooo, come dire: non riusciamo a trovare un tono medio: divertente, informativo, ma non cretino.
    stefano

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  11. @ Stefano: interessante la tua riflessione e credo molto vera. Mai letto un libro di Petrini. L'ho sentito parlare più volte e l'ho sempre trovato molto serio, molto compreso, anche se diceva spesso cose assai condivisibili.

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